Year 2019, Volume 22 , Issue , Pages 146 - 154 2019-11-29

DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF OAT TARHANA AND COMPARISON WITH TRADITIONAL MARAS TARHANA
YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI

Bahri Özsisli [1]


In this study, oatmeal which is rich in nutritional compounds such as protein, fat, dietary fiber, were added to the Maras tarhana (Soup with Dried Yoghurt) for the replacement of wheat, as a new product and an alternative of oat use on human nutrition. For this purpose, oatmeal was added to the traditional Maras tarhana at 10%, 20%, 30%, 40% and 50%, and changes in the physical, chemical and organoleptic properties were examined in comparison to the traditional Maras tarhana produced from wheat. As a result of this research, it was found that the ash, fat, protein and cellulose contents increased with the addition of oatmeal, Hunter L values decreased, indicating reduction in the lightness, and Hunter a values increased, indicating increase in the redness. The oatmeal addition affected the organoleptic characteristics of the traditional Maras tarhana positively. It was been determined that the most suitable ratio of oatmeal to be used in tarhana production were 40% and 50%.

Çalışmamızda besinsel lif içeriği yüksek, protein, yağ gibi besin maddelerince zengin yulaf ezmesi belirli oranlarda yöresel Maraş tarhanasına ilave edilerek hem yeni bir ürün elde etmek hem de yulafın insan beslenmesinde kullanımına yeni bir alternatif geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel Maraş tarhanasına dövme yerine yulaf ezmesinden % 10, % 20, % 30, % 40 ve % 50 oranlarında ilave edilmiştir. Yulaf ezmesi katkılı tarhanalar aynı koşullarda üretilen kontrol Maraş tarhanası örneği ile fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Bu araştırma sonucunda yulaf ezmesinin geleneksel Maraş tarhanasının kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Tarhana üretiminde kullanılacak en uygun yulaf ezmesi oranlarının % 40 ve % 50 olduğu belirlenmiştir.


  • Referans 1 Akbaş, Ş., Coşkun, H., 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Değerlendirme, Bolu, Türkiye, 9. Gıda Kongresi, 703-706.Referans 2 Boyacıoğlu, D., 1994, Geçmişte Ve Günümüzde Gıda Biyoteknolojisi Uygulamaları, II.Gıda Mühendisliği Kongresi, Gaziantep, s194.Referans 3 Campell-Platt, G., 1994. Fermente Foods a World Perspective, Food Resarch İnternational, 27:253-257.
Primary Language en
Subjects Food Science and Technology
Journal Section Research Articles
Authors

Orcid: 0000-0002-4736-4683
Author: Bahri Özsisli (Primary Author)
Institution: KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Dates

Application Date : July 20, 2019
Acceptance Date : October 10, 2019
Publication Date : November 29, 2019

Bibtex @research article { ksujes594642, journal = {Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi}, issn = {}, eissn = {1309-1751}, address = {}, publisher = {Kahramanmaras Sutcu Imam University}, year = {2019}, volume = {22}, pages = {146 - 154}, doi = {}, title = {YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI}, key = {cite}, author = {Özsisli, Bahri} }
APA Özsisli, B . (2019). YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi , 22 () , 146-154 . Retrieved from http://jes.ksu.edu.tr/en/issue/50210/594642
MLA Özsisli, B . "YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 (2019 ): 146-154 <http://jes.ksu.edu.tr/en/issue/50210/594642>
Chicago Özsisli, B . "YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 (2019 ): 146-154
RIS TY - JOUR T1 - YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI AU - Bahri Özsisli Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - DO - T2 - Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 146 EP - 154 VL - 22 IS - SN - -1309-1751 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI %A Bahri Özsisli %T YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI %D 2019 %J Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi %P -1309-1751 %V 22 %N %R %U
ISNAD Özsisli, Bahri . "YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 / (November 2019): 146-154 .
AMA Özsisli B . YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI. KSU J. Eng. Sci.. 2019; 22: 146-154.
Vancouver Özsisli B . YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2019; 22: 154-146.