Year 2019, Volume 22 , Issue , Pages 139 - 145 2019-11-29

THE EFFECT OF DIFFERENT SIZED QUINOA BRAN FLOUR USAGE ON THE PHYSICAL, SENSORY AND TEXTURAL PROPERTIES OF CAKES
KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Hamza Alaşalvar [1] , Hakan Erinç [2] , Abdullah S. Çolakoğlu [3]


After the processing of cereal products, the bran part is commonly considered as waste. However, recent studies have shown that this waste can be processed into value-added products. The aim of this study was to investigate the effects of quinoa bran flour with different particle sizes on physicochemical, textural and sensory properties of cakes. For this purpose, quinoa bran flours were milled to 5 different particle sizes and added to the wheat flour cakes at a constant level (25% of wheat flour). According to the results, the dry matter contents of the samples increased as the particle size of the quinoa bran flour decreased. Similarly, a decrease in the crumb and crust color values of the cake was observed depending on the bran particle size. The textural and sensory characteristics of cake samples were decreased. This study reveals the changes in the properties of cakes enriched with different sized quinoa bran flour.

Tahıl ürünlerinin işlenmesinde sonra kepek kısmı genellikle atık olarak kalmaktadır. Ancak son yıllardaki çalışmalar bu atıkların katma değerli ürünler olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının keklerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı boyutlarda kinoa kepek unları değirmende öğütülmüş ve 5 farklı oranda keklere katılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kinoa kepek ununun boyutları küçüldükçe keklerin kuru madde oranı artmıştır. Keklerin tekstürel özellikleri kontrol örneğine benzerlik göstermiş, ancak yapışkanlık en küçük boyutta artış göstermiştir. Duyusal analizlerde, kinoa kepek unu kullanımı olumsuz etkilere neden olmaz iken, boyutun küçülmesi, daha iyi sonuç vermiştir. Bu çalışma kinoa kepek unun kek formülasyonunda kullanılabilirliğini göstermiştir.

  • Algosaibi, A.M., Badran, A.E., Almadini, A.M., El-Garawany, M.M. (2017). The effect of irrigation intervals on the growth and yield of quinoa crop and its components, Journal of Agricultural Science, 9, 182-191.
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 240-257.
  • Caperuto, L.C., AmayaFarfan, J., Camargo, C.R.O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 95-101.
  • Escribano, J., Cabanes, J., Jiménez-Atiénzar, M., Ibañez-Tremolada, M., Gómez-Pando, L. R., García-Carmona, F., Gandía-Herrero, F. (2017). Characterization of betalains, saponins and antioxidant power in differently colored quinoa (Chenopodium quinoa) varieties, Food Chemistry, 234, 285-294.
  • Föste, M., Nordlohne, S.D., Elgeti, D., Linden, M.H., Heinz, V., Jekle, M., Becker, T. (2014). Impact of quinoa bran on gluten-free dough and bread characteristics, European Food Research and Technology, 239, 767-775.
  • Lorenz, K., Coulter, L. (1991). Quinoa flour in baked products, Plant Foods for Human Nutrition, 41, 213-223.
  • Navruz-Varli, S., Sanlier, N. (2016). Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd), Journal of Cereal Science, 69, 371-376.
  • Paśko, P., Bartoń, H., Zagrodzki, P., Gorinstein, S., Fołta, M., Zachwieja, Z. (2009). Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth, Food Chemistry, 115, 994-998.
  • Ruiz, K. B., Biondi, S., Oses, R., Acuña-Rodríguez, I. S., Antognoni, F., Martinez-Mosqueira, E. A., Coulibaly, A., Canahua-Murillo, A., Pinto, M., Zurita-Silva, A. (2014). Quinoa biodiversity and sustainability for food security under climate change. A review, Agronomy for Sustainable Development, 34, 349-359.
Primary Language tr
Subjects Food Science and Technology
Journal Section Research Articles
Authors

Orcid: 0000-0003-3000-7310
Author: Hamza Alaşalvar
Institution: KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-8858-4570
Author: Hakan Erinç
Institution: NİĞDE ÖMER HALİSDEMİR ÜNİVERSİTESİ

Orcid: 0000-0002-5928-3581
Author: Abdullah S. Çolakoğlu (Primary Author)
Institution: KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ

Dates

Application Date : September 16, 2019
Acceptance Date : October 30, 2019
Publication Date : November 29, 2019

Bibtex @research article { ksujes620477, journal = {Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi}, issn = {}, eissn = {1309-1751}, address = {}, publisher = {Kahramanmaras Sutcu Imam University}, year = {2019}, volume = {22}, pages = {139 - 145}, doi = {}, title = {KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ}, key = {cite}, author = {Alaşalvar, Hamza and Erinç, Hakan and Çolakoğlu, Abdullah S.} }
APA Alaşalvar, H , Erinç, H , Çolakoğlu, A . (2019). KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi , 22 () , 139-145 . Retrieved from http://jes.ksu.edu.tr/en/issue/50210/620477
MLA Alaşalvar, H , Erinç, H , Çolakoğlu, A . "KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 (2019 ): 139-145 <http://jes.ksu.edu.tr/en/issue/50210/620477>
Chicago Alaşalvar, H , Erinç, H , Çolakoğlu, A . "KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 (2019 ): 139-145
RIS TY - JOUR T1 - KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ AU - Hamza Alaşalvar , Hakan Erinç , Abdullah S. Çolakoğlu Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - DO - T2 - Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 139 EP - 145 VL - 22 IS - SN - -1309-1751 M3 - UR - Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ %A Hamza Alaşalvar , Hakan Erinç , Abdullah S. Çolakoğlu %T KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ %D 2019 %J Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi %P -1309-1751 %V 22 %N %R %U
ISNAD Alaşalvar, Hamza , Erinç, Hakan , Çolakoğlu, Abdullah S. . "KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 22 / (November 2019): 139-145 .
AMA Alaşalvar H , Erinç H , Çolakoğlu A . KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. KSU J. Eng. Sci.. 2019; 22: 139-145.
Vancouver Alaşalvar H , Erinç H , Çolakoğlu A . KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2019; 22: 145-139.