Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri

Üzeyir Dağ; Ahmet Levent İnanç

doi:10.17780/ksujes.436311

Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri

Öz

Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt starter kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana üretiminde önemli bir ara proses olan fermentasyon aşamasında süreye bağlı olarak hamurlarının pH, laktoz ve laktik asit değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Kültürlerin ve fermentasyon sürelerin etkisi ise önemli bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri; sırasıyla 3,79-4,10; %0,91-%1,39 ve %6,54-%8,14 aralığındadır. Hamurların Fermentasyon sonunda pH değerleri 3,66-4,30 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta laktoz değerleri 2.21-2.83 iken son fermentasyon sürecinde 1.10-2.56’ya düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri süre artıkça önemli derecede artmıştır (p<0.05). kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve laktoz değerleri sırasıyla 1.91-3.64, 3.85-4.20 ve 3.47-10.99 aralığında bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

fermentasyon,laktik asit,laktoz,Maraş tarhanası

References

Anonim 2000. Türk Gıda Kodeksi (TGK) Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. T.C. Resmi Gazete, 14 Şubat 2000-Sayı:23964.
Anonim 2004. Tarhana Standardı (TS 2282). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim 2010. Maraş Tarhanası Tescil Belgesi. Erişim Tarihi: 26.12.2014, http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/resources/ dosyalar/cografitescil/154.pdf.
Artık, N., Poyrazoğlu E.S. 2010. Geleneksel Gıdalar ve Geleneksel Gıda Mevzuatı, 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu 15 – 17 Nisan 2010 Tekirdağ syf:1-12.
Baysal A. 2009. Geleneksel Gıdaların Sağlık Üzerine Etkileri, IL Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (27-29 Mayıs 2009, Van) 5-6.
Bilgiçli, N., Aktaş, K., Levent, H. 2014. Utilization of Citrus Albedo in Tarhana Production, Journal of Food and Nutrition Research, 53(2): 162–170.
Bilgiçli, N., İbanoğlu, Ş. 2007. Effect of Wheat Germ and Wheat Bran on The Fermentation Activity, Phytic Acid Content and Colour of Tarhana, a Wheat Flour–Yoghurt Mixture, Journal of Food Engineering, 78(2): 681–686.
Carpino, S., Rapisarda, T., Belvedere, G., Papademas, P., Neocleous, M., Scadt, I., Pasta, C., Licitra, G. 2010. Effect of Dehydration By Sun or By Oven on Volatiles and Aroma Compounds of Trachanas, Dairy Sci. Technol. 90(6): 715–727.

Coşkun, F., 2014. Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3): 69-79.
Çağlar, A., Erol, N., Elgün, M.S. 2013. Effect of Carob Flour Substitution on Chemical and Functional Properties of Tarhana, Journal of Food Processing and Preservation 37(5): 670–675.
Çolak, H, Hampikyan, H., Bingöl, E.B, Çetin, Ö., Akhan, M., Turgay, S.İ. 2012. Determination of Mould and Aflatoxin Contamination in Tarhana, a Turkish Fermented Food, Sci World J., doi:10.1100/2012/218679.
Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H. 2006. A New Approach For The Utilization of Barley in Food Products: Barley Tarhana, Food Chemistry 97(1): 12–18.
Gülbandılar, A., Dönmez M., Okur, M., Çeliközlü, S. 2014. Determination of Chemical, Microbiological and Sensorial Properties in Gediz Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food. Journal of Environmental Protection and Ecology 15(3A): 1507–1516.
Gürbüz, O., Göçmen, D., Özmen, N., Dağdelen, F. 2010. Effects of Yeast, Fermentation Time and Preservation Methods on Tarhana, Preparative Biochemistry & Biotechnology, 40(4): 263–275.
Herken, E.N., Aydin, N. 2015. Use of Carob Flour in the Production of Tarhana, Pol. J. Food Nutr. Sci., 65(3): 167–174.
Herken, E.N., Çon, A.H. 2014. Use of Different Lactic Starter Cultures in The Production of Tarhana, Journal of Food Processing and Preservation, 38(1): 59–67.
Işık, F., Çelik, İ., Yılmaz, Y. 2014. Tarhananın Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Kızılcık Kullanımının Etkisi, Akademik Gıda 12(2): 34-40.
İbanoğlu, Ş., Ainsworth P. 2004. Effect of Canning on The Starch Gelatinization and Protein in Vitro Digestibility of Tarhana, a Wheat Flour-Based Mixture, Journal of Food Engineering 64(2): 243–247.
İbanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Wilson, G., Hayes, G.D. 1995. The Effect of Fermentation Conditions on The Nutrients and Acceptability of Tarhana, Food Chemistry 53(2): 143-147.
İbanoğlu, Ş., İbanoğlu, E. 1999. Rheological Properties of Cooked Tarhana, a Cereal-Based Soup, Food Research International, 32(1): 29-33.
İnanç, A. L. 2017. Principal Component Analysıs and Mathematical Modelling for Sensory and Chemıcal Characterisation of Maras Tarhana, A Traditional Food. Journal of Envıronmental Protectıon And Ecology, 18(4): 1686-1697.
Koca A.F., Koca I., Anil M., Hasbay I., Yilmaz V.A. 2015. Physical, Rheological and Sensory Properties of Tarhana Prepared with Two Wild Edible Plants (Trachystemon orientalis (L.) G. Don) and (Portulaca oleracea L.). J Food Process Technol, 6(5): 443.
Koca, A.F., Yazici, F., Anil, M. 2002. Utilization of Soy Yoghurt in Tarhana Production, Eur Food Res Technol, 215(4): 293–297.
Kumral, A. 2015. Nutritional, Chemical and Microbiological Changes During Fermentation of Tarhana Formulated with Different Flours, Chemistry Central Journal, 9(1):16.
Özçam, M., Obuz E., Tosun, H. 2014. Aflatoxin M1 in Tarhana Chips, Food Additives & Contaminants: Part B: Surveillance, 7(3): 182-185.
Özdestan, Ö., Üren, A. 2013. Biogenic Amine Content Of Tarhana: A Traditional Fermented Food, International Journal of Food Properties, 16(2): 416–428.
Pedruzzi, I., Malvessi, E., Mata, V.G., Silva, E.A.B., Silveira, M.M., Rodrigues, A.E. 2007. Quantification of Lactobionic Acid and Sorbitol from Enzymatic Reaction of Fructose and Lactose by High performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography, 1145(1-2): 128–32.
Sekkeli, Z. H., Kaya, E., Erdem, T. K., Tekin, F. B. 2015. Kahramanmaraş Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Maraş Tarhanasını Tedarik Etme Şekillerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, International Journal of Scientific and Technological Research, 1(2): 31-41.
Tarakci, Z., Anil, M., Koca, I., Islam, A. 2013. Effects of Adding Cherry Laurel (Laurocerasus Officinalis) on Some Physicochemical and Functional Properties and Sensorial Quality of Tarhana, Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 5(4): 347-355.
Temiz, A., Pirkul, T. 1991. Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Kimyasal ve Duyusal Özellikleri, Gıda, 16(1): 7-13.
Turantaş, F., Kemahlıoğlu, K. 2012. Fate of Some Pathogenic Bacteria and Molds in Turkish Tarhana During Fermentation and Storage Period, J Food Sci Technol, 49(5): 601–607.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Food Engineering

Journal Section

Research Article

Authors

Üzeyir Dağ
0000-0002-2721-1516
Türkiye

Ahmet Levent İnanç ^*
0000-0002-7363-5096
Türkiye

Publication Date

April 5, 2019

Submission Date

June 25, 2018

Acceptance Date

April 2, 2019

Published in Issue

Year 2019 Volume: 22 Number: 1

DOI

https://doi.org/10.17780/ksujes.436311

IZ

https://izlik.org/JA65UZ35CJ

Cite

RIS / Bibtex

APA

Dağ, Ü., & İnanç, A. L. (2019). Farklı Endüstriyel Yoğurt Kültürleri Kullanarak Maraş Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelişiminin İzlenmesi ve Tarhanaya Etkileri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(1), 1-9. https://doi.org/10.17780/ksujes.436311

Cited By

Metagenomic and chemical analysis of Tarhana during traditional fermentation process

Food Bioscience

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100824