Peynir Altı Suyunun Çeşitli Özellikleri Ve Kullanım Olanakları

Mehmet Yüksel; Arzu Kavaz Yüksel; Hilal Ürüşan

doi:10.17780/ksujes.565372

TR EN

Peynir Altı Suyunun Çeşitli Özellikleri Ve Kullanım Olanakları

Öz

Peynir altı suyu (PAS), genel olarak peynir üretimi sırasında telemenin ayrılmasından sonra elde edilen yeşilimsi sarı renkli bir sıvıdır ve süt teknolojisinin en önemli yan ürünlerinden biridir. Bileşimi ve özellikleri, kullanılan sütün kalitesi ve üretilen peynirin çeşidine göre değişiklik göstermektedir. PAS’nun sahip olduğu zengin kuru madde içeriği insan sağlığı üzerinde son derece önemli biyolojik fonksiyonlara sahiptir. PAS'nun değerlendirilmesi veya atılması süt endüstrisinin en önemli problemlerinden birisidir. Herhangi bir işlem görmeden çevreye atılan PAS, çok yüksek oranlarda organik madde içeriği nedeniyle çevre kirliliğine neden olduğu gibi, içerdiği yüksek değerli besin unsurlarının da kaybı söz konusu olmaktadır. Eskiden sadece sıvı halde hayvan yemi veya gübre olarak değerlendirilen PAS, günümüzde çeşitli amaçlara yönelik olarak kullanılabilmektedir. PAS genel olarak kurutularak veya konsantre edilerek kullanılmaktadır. Bu ürünler ise, gıda sanayinde, şekerlemeler, unlu mamuller, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi birçok üründe kullanılmaktadır. Ayrıca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla beraber karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir. Bu derlemede PAS’nun, sahip olduğu birtakım özellikler ve kullanım alanları hakkında bilgi verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir Altı Suyu,Beslenme,Kullanım Olanaklar

References

Andıç, S., Zorba, Ö., ve Tunçtürk, Y., (2010). Effect of Whey Powder, Skim Milk Powder and Their Combination on Yield and Textural Properties of Meat Patties, International Journal of Agriculture and Biology, 12(6), 871-876.
Anonim (2014). Türk Gıda Kodeksi, Peynir Tebliği Taslağı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, http://www.denib.gov.tr/files/downloads/sirku_ekleri/2014-16-ek1-1.pdf, Erişim tarihi: 04.02.2015.
Bakırcı, İ., ve Kavaz, A. (2006). Peyniraltı suyunun değerlendirilme olanakları. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
Beski, S. S. M., Swick, R. A., ve Iji, P. A. (2015). Specialized Protein Products İn Broiler Chicken Nutrition: A Review. Animal Nutrition, 1(2), 47-53.
Bilal, T., ve Altıner, A. (2017). Peynir Altı Suyunun İnsan ve Hayvanlarda Metabolizma Üzerindeki Etkileri. Journal of Bahri Dagdas Animal Research, 6(1), 29-42.
Cheeke, P. R. (2005). Applied animal nutrition: feeds and feeding. New Jersey: Pearson Prentice Hall.
De Wit, J. N. (1998). Nutritional and Functional Charac¬teristics of Whey Proteins in Food Products. Journal of Dairy Science, 81, 597-602.
De Wit, J. N. (2001). Lecturer’s handbook on whey and whey products. European whey products association, Brussels.

Dragone, G., Mussatto, S. I., Almeida e Silva, J. B., ve Teixeira, J. A. (2011). Optimal Fermentation Conditions for Maximizing the Ethanol Production by Kluyveromyces fragilis from Cheese Whey Powder. Biomass & Bioenergy, 35, 1977-1982.
Evren, M., Apan, M., Tutkun Şıvgın, E. ve Öztürk, R. (2011). Usage of the Whey in the Fermentation Technology, 4th International Congress on Food and Nutrition together with 3rd SAFE Consortium International Congress on Food Safety, 12-14 October Istanbul.
Farrell, H. M. Jr., Behe, M. J., ve Enyeart, J. A. (1987). Binding of p-Nitrophenyl Phosphate and Other Aromatic Compounds by Beta-Lactoglobulin. Journal of Dairy Science, 70(2), 252-258.
Fox, P. F. (1989). The Milk Protein System. In Develop¬ments in Dairy Chemistry. In P.F. Fox (Ed.). Functional Milk Proteins, Volume 4, London: Applied Science.
Givens, D. I., Clark, P., Jacklin, D., Moss, A. R., ve Savery, C. R. (1993). Nutritional Aspects of Cereals, Cereal Grain By-products and Cereal Straw for Ruminants. HGCA Research Review, 24(1), 180 HomeGrown Cereals Authority, London, UK.
Guimarães, P. M., Teixeira, J. A., ve Domingues, L. (2010). Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology advances, 28(3), 375-384. Guler, T., Çiftçi, M., Ertas, O. N., Çerçi, İ. H., ve Dalkilic, B. (2006). The investigation of possible use of unmarketable cracked eggs in lamb milk replacer. Revue de médecine vétérinaire, 157(5), 273.
Gürel, A. (2007). Süt Esaslı ürünler Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayın No: 1154, Ankara.
Hoogstraten, J. J. (1987). Trends in whey utilization. Bulletin of the International Dairy Federation, 17, 212-215. Jeličić, I., Božanić, R., ve Tratnik, L. (2008). Whey based beverages-new generation of dairy products. Mljekarstvo, 58(3), 257-274. Kargi, F., Eren, N. S., ve Ozmihci, S. (2012). Bio-hydrogen production from cheese whey powder (CWP) solution: comparison of thermophilic and mesophilic dark fermentations. International Journal of Hydrogen Energy, 37(10), 8338-8342.
Kermanshahi, H., ve Rostami, H. (2006). Influence of supplemental dried whey on broiler performance and cecal flora. International Journal of Poultry Science, 5(6), 538-543. Kılıç, A. (1986). Buzağı Yetiştirilmesi ve Beslenmesi, Ege Üniv. Ziraat Fakültesi, Yayın No: 464, İzmir.
Kirdar, S. S. (2009). Peyniraltı Suyundan Üretilen Geleneksel Peynirlerimiz, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.739-742.
Konar, A. 1981. Sütçülük Artıklarının Degerlendirilmesi. Türkiye 4.Sütçülük Kongresi, 9-10 Aralık. Ankara. 1-23s,
Kosikowski, F. V. 1982. Whey and Whey Foods. In Cheese and Fermented Milk Foods,. pp.446-469, Edwards Brothers Inc., Brooktondale, New York.
Królczyk, J. B., Dawidziuk, T., Janiszewska-Turak, E., ve Sołowiej, B. (2016). Use of Whey and Whey Preparations in the Food İndustry-A Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 66(3), 157-165.
Kurt, A. (1990). Süt Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayın¬ları No: 573, 398 sayfa. Erzurum.
Kushibiki, S., Hodate, K., Kurisaki, J., Shingu, H., Ueda, Y., Watanable, A., ve Shinoda, M. J. (2001). Effect of β-lactoglobulin on plasma retinol and triglyceride concentrations, and fatty acid composition in calves. Journal of dairy research, 68(4), 579-586.
Küçüköner, E. (2011). Peynir Tozu ve Peyniraltı Suyu Tozu Üretimi, 1.Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 19-20 Kasım, Ankara, 80-85s.
Macwan, S. R., Dabhi, B. K., Parmar, S. C., ve Aparnathi, K. D. (2016). Whey and its utilization. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 5(8), 134-155.
Madureira, A. R., Pereira, C. I., Gomes, A. M., Pintado, M. E., ve Malcata, F. X. (2007). Bovine whey proteins–overview on their main biological properties. Food Research International, 40(10), 1197-1211. Marshall, K. (2004). Therapeutic applications of whey protein. Alternative medicine review, 9(2), 136-157.
Mete, H. (2012). Peynir Altı Suyu’nun Ekmekçilikte Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. Tekirdağ S.M.M.M. Odası Sosyal Bilimler Dergisi, 1, 1-10.
Metin, M. (1983). Süt sanayiinde peynir suyunun değerlendirilmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Dergisi, 1(1), 151-169.
Metin, M. (2005). Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, E.Ü. Basımevi, Bornova, İzmir, 802s.
Mollea, C., Marmo, L., ve Bosco, F. (2013). Valorization of cheese whey; a by-product from the dairy industry. In Food industry, Chapter: 24, Publisher: InTECH, Editors: Innocenzo Mazzalupo, pp.549-588.
Oysun, G. (1983). Peyniraltı Suyunu Degerlendirme Olanakları. Gıda, 8(6), 313-316.
Özen, A. E. ve Kılıç, M., (2007). Peyniraltı Suyundan Elde Edilen Serum Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3, 45-49.
Pal, S., Ellis, V., ve Ho, S. (2010). Acute effects of whey protein isolate on cardiovascular risk factors in overweight, post-menopausal women. Atherosclerosis, 212(1), 339-344. Patel, R. S., Jayaprakasha, H. M., ve Singh, S. (1991). Recent advances in concent ration and drying of whey. Indian-Dairyman, 4(39), 417-421.
Pérez, M. D., ve Calvo, M. (1995). Interaction of β-lactoglobulin with retinol and fatty acids and its role as a possible biological function for this protein: a review. Journal of dairy science, 78(5), 978-988. Prabhu, G. (2006). US Whey Proteins in Processed Meats. Application monograph processed meats, US Dairy Export Council, e-3-6-1-e-3-6-12.
Ramos O. L., Pereira, R. N., Rodrigues, R. M., Teixeira, J. A., Vicente, A.A. ve Malcata F. X. (2016). Whey and Whey Powders: Production and Uses. In: Caballero, B., Finglas, P., and Toldrá, F. (eds.) The Encyclopedia of Food and Health vol. 5, pp. 498-505. Oxford: Academic Press.
Rehman, H., Vahjen, W., Kohl-Parisini, A., Ijaz, A., ve Zentek, J. (2009). Influence of fermentable carbohydrates on the intestinal bacteria and enteropathogens in broilers. World's poultry science journal, 65(1), 75-90.
Rezende, A. V., Rabelo, C. H., Veiga, R. M., Andrade, L. P., Härter, C. J., Rabelo, F. H., ... ve Reis, R. A. (2014). Rehydration of corn grain with acid whey improves the silage quality. Animal Feed Science and Technology, 197, 213-221.
Rivas, J., Prazeres, A. R., & Carvalho, F. (2011). Aerobic biodegradation of precoagulated cheese whey wastewater. Journal of agricultural and food chemistry, 59(6), 2511-2517.
Schuck, P. (2002). Spray drying of dairy products: state of the art. Le Lait, 82(4), 375-382.
Shoveller, A. K., Stoll, B., Ball, R. O., ve Burrin, D. G. (2005). Nutritional and functional importance of intestinal sulfur amino acid metabolism. The Journal of nutrition, 135(7), 1609-1612.
Sousa, G. T., Lira, F. S., Rosa, J. C., de Oliveira, E. P., Oyama, L. M., Santos, R. V., ve Pimentel, G. D. (2012). Dietary whey protein lessens several risk factors for metabolic diseases: a review. Lipids in health and disease, 11(1), 67. Şengül, F. (1991). Endüstriyel atıksuların özellikleri ve arıtılması. DEÜ. İzmir.
Tadtiyanant, C., Lyons, J. J., ve Vandepopuliere, J. M. (1991). Influence of wet and dry feed on laying hens under heat stress. Poultry Science, 70(1), 44-52. Tamime, A. Y., ve Deeth, H. C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of food protection, 43(12), 939-977.
Tekinşen, O. C. ve Tekinşen, K. K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri, İkinci Baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Tellier, R. C., Mathison, G. W., Okine, E. K., McCartney, D., ve Soofi-Siawash, R. (2004). Frequency of concentrate supplementation for cattle fed barley straw. 1. Effect on voluntary intake, ruminal straw disappearance, apparent digestibility and heat production. Canadian journal of animal science, 84(3), 455-465. Tranberg, B., Hellgren, L. I., Lykkesfeldt, J., Sejrsen, K., Jeamet, A., Rune, I., Ellekilde, M., Nielsen, D. S., ve Hansen, A. K. (2013). Whey protein reduces early life weight gain in mice fed a high-fat diet. PLoS One, 6, e71439.
Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (Cilt-II). Meta Basım Matbaacılık İşleri, İzmir.
Walzem, R. L., Dillard, C. J., ve German, J. B. (2002). Whey components: millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be overlooking. Critical reviews in food science and nutrition, 42(4), 353-375.
Westergaard, V. (2004). Milk Powder Technology Evaporation and Spray Drying, Niro A/S, 5th Edit, Cophenagen, Denmark.
Yadav, J. S. S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R. D., ve Surampalli, R. Y. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides. Biotechnology Advances, 33(6), 756-774. Yerlikaya, O., Kınık, Ö. ve Akbulut, N. (2010). Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda, 35(4), 289-296.
Youssef, M. K., ve Barbut, S. (2011). Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat science, 87(1), 54-60. Zadow, J. G. (1992). Lactose hydrolysis. in: J.G. Zadow (Ed.) Whey and Lactose Processing. Elsevier Appl. Sci., London, England.
Zhao, Y., Weaver, A. C., Fellner, V., Payne, R. L., ve Kim, S. W. (2014). Amino acid fortified diets for weanling pigs replacing fish meal and whey protein concentrate: Effects on growth, immune status, and gut health. Journal of animal science and biotechnology, 5(1), 57. Zobell, D. R., ve Burrell, W. C. (2002). Producing Whey Silage for Growing and Finishing Cattle. Utah State University Digital Commons@USU, https://digitalcommons.usu.edu/extension_histall/33.
Zorba, O., Özdemir, S., ve Gokalp, H. Y. (1998). Stability of model emulsions prepared using whey and muscle proteins. Food/Nahrung, 42(01), 16-18.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Food Engineering

Journal Section

Review

Authors

Mehmet Yüksel ^*
0000-0001-6566-1385
Türkiye

Arzu Kavaz Yüksel
0000-0001-8292-9259
Türkiye

Hilal Ürüşan
0000-0001-9634-4809
Türkiye

Publication Date

September 30, 2019

Submission Date

May 14, 2019

Acceptance Date

August 21, 2019

Published in Issue

Year 1970 Volume: 22 Number: 3

DOI

https://doi.org/10.17780/ksujes.565372

IZ

https://izlik.org/JA94ZM66FE

Cite

RIS / Bibtex

APA

Yüksel, M., Kavaz Yüksel, A., & Ürüşan, H. (2019). Peynir Altı Suyunun Çeşitli Özellikleri Ve Kullanım Olanakları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 114-125. https://doi.org/10.17780/ksujes.565372

Cited By

Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi

https://doi.org/10.37908/mkutbd.739234

Effects of Lactobacillus Buchneri Inoculation and Fresh Whey Addition on Alfalfa Silage Quality and Fermentation Properties

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.777031

Various Properties of Whey and Possibilities of Its Utilisation

Peynir Altı Suyunun Çeşitli Özellikleri Ve Kullanım Olanakları

Öz

Anahtar Kelimeler

Various Properties of Whey and Possibilities of Its Utilisation

Abstract

References

Details

Primary Language

Subjects

Journal Section

Authors

Publication Date

Submission Date

Acceptance Date

Published in Issue

DOI

IZ

Cite

Cited By

Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Effects of Lactobacillus Buchneri Inoculation and Fresh Whey Addition on Alfalfa Silage Quality and Fermentation Properties

Evaluation of butter produced from whey and milk fat in terms of some quality criteria and fatty acid compositions

Production of Functional Kombucha Enhanced with Mormix, Mulberry Powder and Different Concentrations of Whey

Treatment of whey wastewater by electro-Fenton and photocatalytic hybrid process