YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI

Çalışmamızda besinsel lif içeriği yüksek, protein, yağ gibi besin maddelerince zengin yulaf ezmesi belirli oranlarda yöresel Maraş tarhanasına ilave edilerek hem yeni bir ürün elde etmek hem de yulafın insan beslenmesinde kullanımına yeni bir alternatif geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel Maraş tarhanasına dövme yerine yulaf ezmesinden % 10, % 20, % 30, % 40 ve % 50 oranlarında ilave edilmiştir. Yulaf ezmesi katkılı tarhanalar aynı koşullarda üretilen kontrol Maraş tarhanası örneği ile fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Bu araştırma sonucunda yulaf ezmesinin geleneksel Maraş tarhanasının kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Tarhana üretiminde kullanılacak en uygun yulaf ezmesi oranlarının % 40 ve % 50 olduğu belirlenmiştir.

In this study, oatmeal which is rich in nutritional compounds such as protein, fat, dietary fiber, were added to the Maras tarhana (Soup with Dried Yoghurt) for the replacement of wheat, as a new product and an alternative of oat use on human nutrition. For this purpose, oatmeal was added to the traditional Maras tarhana at 10%, 20%, 30%, 40% and 50%, and changes in the physical, chemical and organoleptic properties were examined in comparison to the traditional Maras tarhana produced from wheat. As a result of this research, it was found that the ash, fat, protein and cellulose contents increased with the addition of oatmeal, Hunter L values decreased, indicating reduction in the lightness, and Hunter a values increased, indicating increase in the redness. The oatmeal addition affected the organoleptic characteristics of the traditional Maras tarhana positively. It was been determined that the most suitable ratio of oatmeal to be used in tarhana production were 40% and 50%.