Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 6, 1121 - 1133, 12.10.2020
https://doi.org/10.15237/gida.GD20098

Öz

Kinoa, mükemmel besin değeri nedeniyle insan diyeti için oldukça önemlidir. Ancak, kinoanın teknolojik uygulamaları, glutensiz yapısı nedeniyle daha az ilgi görmüştür. Ayrıca kinoa yan ürünü olan kinoa kepeği esas olarak hayvan yemi olarak kullanılsa da insan sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan potansiyel bir diyet lifi kaynağıdır. Bu çalışmada farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının bisküvilerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, kinoa kepekleri değirmende 5 farklı boyutta öğütülmüş ve buğday unundan yapılmış bisküvilere %25 oranında eklenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kinoa kepek ununun boyutları küçüldükçe örneklerin kuru madde oranı artış göstermiştir. Yine kepek unu boyutlarının küçülmesi ile bisküvilerin dış parlaklık değerlerinde artış gözlenmiştir. Bisküvilerin tekstür ve duyusal özelliklerinde kinoa eklenmesi sonucunda azalış belirlenmiştir. Bu çalışma farklı boyutlardaki kinoa kepek unu ile zenginleştirilen bisküvilerin özelliklerinde meydana gelen değişimleri ortaya koymuştur.

Kaynakça

  • Alaşalvar, H., Erinç, H., Çolakoğlu, A.S. (2019). Farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22:139-145.
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., Gallagher, E. (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4): 240-257.
  • Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E.K., Gallaghera, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry, 119(2):770-778.
  • Anonim (2001). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
  • Biernacka, B., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Różyło, R., Siastała, M. (2017). Physical, sensorial, and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber. LWT –Food Science and Technology, 77:186-192.
  • Caperuto, L. C., Amaya‐Farfan, J., Camargo, C.R.O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten‐free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81:95-101.
  • Chlopicka, J., Pasko, Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzkia, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT – Food Science and Technology, 46, 548-555.
  • Doğan, H., Karwe, M.V. (2003). Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International, 9(2):101-114.
  • Erinc, H., Mert, B., Tekin, A. (2018). Different sized wheat bran fibers as fat mimetic in biscuits: its effects on dough rheology and biscuit quality, J Food Sci Technol, 55(10):3960–3970.
  • Erinç, H. (2011). Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı. Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, Türkiye.
  • Guzman-Maldonado, S.H., Paredes-Lopez, O. (1998). Functional products of plants indigenous to Latin America: Amaranth, quinoa, common beans and botanicals. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. Lancaster: Technomic Publishing Company.
  • Hemalatha, P., Bomzan, D.P., Rao, B.S., Sreerama, Y.N. (2016). Distribution of phenolic antioxidants in whole and milled fractions of quinoa and their inhibitory effects on α- amylase and α-glucosidase activities. Food Chemistry, 199:330-338.
  • James, L.E.A. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in Food and Nutrition Research, 58:1-31.
  • Koyun S. (2013). Güvenli Gıda: QUİNOA (Chnopodium quinoa Wild.). Mesleki Bilimler Dergisi, 2(2):85-88.
  • Koziol, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis, 5(1): 35-68.
  • Repo-Carrasco-Valencia, R.A.M., Serna, L.A. (2011). Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Food Science and Technology (Campinas), 31(1):225-230.
  • Rocha‐Parra, A. F., Belorio, M., Ribotta, P. D., Ferrero, C., Gómez, M. (2019). Effect of the particle size of pear pomace on the quality of enriched layer and sponge cakes. International Journal of Food Science & Technology, 54: 1265– 1275.
  • Valencia-Chamorro S.A. (2003). Quinoa. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Amsterdam: Academic Press.

THE EFFECT OF DIFFERENT SIZED QUINOA BRAN FLOUR USAGE ON THE PHYSICAL, SENSORY AND TEXTURAL PROPERTIES OF BISCUITS

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 6, 1121 - 1133, 12.10.2020
https://doi.org/10.15237/gida.GD20098

Öz

Quinoa is unique for a human diet due to its excellent nutritional value. However, technological applications of quinoa have received less attention because of its gluten-free nature. In addition, although quinoa bran which is by-product of quinoa flour is used mainly as animal feed, it is a potential source of dietary fiber that has a positive effect on human health. In this study, it was aimed to investigate the effects of quinoa bran flour with different particle sizes on physical, textural and sensory properties of biscuits. For this purpose, quinoa bran flours were milled to 5 different particle sizes and added to the wheat flour biscuit at a constant level (25% of wheat flour). According to the results, the dry matter contents of the samples increased as the particle size of the quinoa bran flour decreased. Similarly, an increase in the color values of the biscuit was observed depending on the bran particle size. The textural and sensory characteristics of biscuit samples were decreased. This study reveals the changes in the properties of biscuits enriched with different sized quinoa bran flour.

Kaynakça

  • Alaşalvar, H., Erinç, H., Çolakoğlu, A.S. (2019). Farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22:139-145.
  • Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., Gallagher, E. (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4): 240-257.
  • Alvarez-Jubete, L., Wijngaard, H., Arendt, E.K., Gallaghera, E. (2010). Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry, 119(2):770-778.
  • Anonim (2001). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
  • Biernacka, B., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Różyło, R., Siastała, M. (2017). Physical, sensorial, and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber. LWT –Food Science and Technology, 77:186-192.
  • Caperuto, L. C., Amaya‐Farfan, J., Camargo, C.R.O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten‐free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81:95-101.
  • Chlopicka, J., Pasko, Gorinstein, S., Jedryas, A., Zagrodzkia, P. (2012). Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT – Food Science and Technology, 46, 548-555.
  • Doğan, H., Karwe, M.V. (2003). Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International, 9(2):101-114.
  • Erinc, H., Mert, B., Tekin, A. (2018). Different sized wheat bran fibers as fat mimetic in biscuits: its effects on dough rheology and biscuit quality, J Food Sci Technol, 55(10):3960–3970.
  • Erinç, H. (2011). Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı. Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, Türkiye.
  • Guzman-Maldonado, S.H., Paredes-Lopez, O. (1998). Functional products of plants indigenous to Latin America: Amaranth, quinoa, common beans and botanicals. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects. Lancaster: Technomic Publishing Company.
  • Hemalatha, P., Bomzan, D.P., Rao, B.S., Sreerama, Y.N. (2016). Distribution of phenolic antioxidants in whole and milled fractions of quinoa and their inhibitory effects on α- amylase and α-glucosidase activities. Food Chemistry, 199:330-338.
  • James, L.E.A. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in Food and Nutrition Research, 58:1-31.
  • Koyun S. (2013). Güvenli Gıda: QUİNOA (Chnopodium quinoa Wild.). Mesleki Bilimler Dergisi, 2(2):85-88.
  • Koziol, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis, 5(1): 35-68.
  • Repo-Carrasco-Valencia, R.A.M., Serna, L.A. (2011). Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Food Science and Technology (Campinas), 31(1):225-230.
  • Rocha‐Parra, A. F., Belorio, M., Ribotta, P. D., Ferrero, C., Gómez, M. (2019). Effect of the particle size of pear pomace on the quality of enriched layer and sponge cakes. International Journal of Food Science & Technology, 54: 1265– 1275.
  • Valencia-Chamorro S.A. (2003). Quinoa. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Amsterdam: Academic Press.
Toplam 18 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Gıda Mühendisliği
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Hakan Erinç 0000-0001-8858-4570

Yayımlanma Tarihi 12 Ekim 2020
Yayımlandığı Sayı Yıl 2020 Cilt: 45 Sayı: 6

Kaynak Göster

APA Erinç, H. (2020). FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda, 45(6), 1121-1133. https://doi.org/10.15237/gida.GD20098
AMA Erinç H. FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. Ekim 2020;45(6):1121-1133. doi:10.15237/gida.GD20098
Chicago Erinç, Hakan. “FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ”. Gıda 45, sy. 6 (Ekim 2020): 1121-33. https://doi.org/10.15237/gida.GD20098.
EndNote Erinç H (01 Ekim 2020) FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda 45 6 1121–1133.
IEEE H. Erinç, “FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ”, GIDA, c. 45, sy. 6, ss. 1121–1133, 2020, doi: 10.15237/gida.GD20098.
ISNAD Erinç, Hakan. “FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ”. Gıda 45/6 (Ekim 2020), 1121-1133. https://doi.org/10.15237/gida.GD20098.
JAMA Erinç H. FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2020;45:1121–1133.
MLA Erinç, Hakan. “FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ”. Gıda, c. 45, sy. 6, 2020, ss. 1121-33, doi:10.15237/gida.GD20098.
Vancouver Erinç H. FARKLI BOYUTLARDA KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ BİSKÜVİLERİN FİZİKSEL, DUYUSAL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2020;45(6):1121-33.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/