GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR

Tulum peyniri ülkemizin farklı yörelerinde geleneksel olarak çiğ sütten üretilen peynir çeşidimizdir. Peynirin karakteristik lezzet ve tekstürü, peynir ortamında baskın flora olan laktik asit bakterileri tarafından kontrol edilmektedir. Kontrolü zor laktik flora, kontamine patojenler peynirde kalite kayıplarına ve halk sağlığı risklerine neden olabilmektedirler. Bu durum, üretimde ısıl işlem görmüş süt kullanımını ve sonrasında starter kültür ilavesini gerektirmektedir. Böylelikle daha kontrollü olgunlaşma, güvenli ve bir örnek üretim sağlanabilmektedir. Tulum peynirine karakteristik özelliklerinin kazandırılmasında ısıl işlem sonrası, yine peynir ortamından izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakterilerinin kullanılması önemlidir. Bu nedenle moleküler, metagenomik yaklaşımlar içeren tekniklerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca, peynirlerin olgunlaşmasının hızlandırılması ve alternatif ambalaj malzemelerinin kullanılabilirliği konusunda kontrollü ve kaliteli Tulum peyniri üretimine katkı sağlayacak araştırmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel Tulum peynirinin bileşimi ve kalitesi üzerine etkili olan mikroflora, olgunlaşma periyodu, ambalaj materyali üzerine son yıllarda yapılan çalışma bulgularına yer verilerek durum değerlendirmesi yapılmıştır.

Tulum cheese is a kind of cheese made from raw milk traditionally in different parts of our country. The characteristic flavor and texture of cheese are controlled by lactic bacteria (LAB), which are the dominant flora in the cheese environment. Uncontrolled lactic flora, contaminated pathogens may cause lack of quality and public health risks in cheese. This case requires addition of starter culture besides the use of heat-treated milk in production. Thus, more controlled ripening, safe and standardized production can be achieved. It is important to use identified LAB that is isolated from native flora, after heat-treatment to get the characteristic properties to Tulum cheese. So, it is necessary to use techniques including molecular, metagenomic approaches. Furthermore, researches are continued to contribute to the production of controlled and high quality Tulum cheese on the accelerated of cheeses ripening of and the availability of alternative packaging materials. In this study, the results of recent studies on microflora, ripening period and packaging material, which have an effect on the composition and quality of traditional Tulum cheese, have been evaluated.