KİNOA KEPEK UNU KULLANIMININ KEKLERİN FİZİKSEL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Öz
Tahıl ürünlerinin işlenmesinde sonra kepek kısmı genellikle atık olarak kalmaktadır. Ancak son yıllardaki çalışmalar bu atıkların katma değerli ürünler olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada farklı boyutlarda kinoa kepek unu kullanımının keklerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı boyutlarda kinoa kepek unları değirmende öğütülmüş ve 5 farklı oranda keklere katılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kinoa kepek ununun boyutları küçüldükçe keklerin kuru madde oranı artmıştır. Keklerin tekstürel özellikleri kontrol örneğine benzerlik göstermiş, ancak yapışkanlık en küçük boyutta artış göstermiştir. Duyusal analizlerde, kinoa kepek unu kullanımı olumsuz etkilere neden olmaz iken, boyutun küçülmesi, daha iyi sonuç vermiştir. Bu çalışma kinoa kepek unun kek formülasyonunda kullanılabilirliğini göstermiştir.
Anahtar Kelimeler
References
- Algosaibi, A.M., Badran, A.E., Almadini, A.M., El-Garawany, M.M. (2017). The effect of irrigation intervals on the growth and yield of quinoa crop and its components, Journal of Agricultural Science, 9, 182-191.
- Alvarez-Jubete, L., Arendt, E.K., Gallagher, E. (2009). Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 240-257.
- Caperuto, L.C., AmayaFarfan, J., Camargo, C.R.O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 95-101.
- Escribano, J., Cabanes, J., Jiménez-Atiénzar, M., Ibañez-Tremolada, M., Gómez-Pando, L. R., García-Carmona, F., Gandía-Herrero, F. (2017). Characterization of betalains, saponins and antioxidant power in differently colored quinoa (Chenopodium quinoa) varieties, Food Chemistry, 234, 285-294.
- Föste, M., Nordlohne, S.D., Elgeti, D., Linden, M.H., Heinz, V., Jekle, M., Becker, T. (2014). Impact of quinoa bran on gluten-free dough and bread characteristics, European Food Research and Technology, 239, 767-775.
- Lorenz, K., Coulter, L. (1991). Quinoa flour in baked products, Plant Foods for Human Nutrition, 41, 213-223.
- Navruz-Varli, S., Sanlier, N. (2016). Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd), Journal of Cereal Science, 69, 371-376.
- Paśko, P., Bartoń, H., Zagrodzki, P., Gorinstein, S., Fołta, M., Zachwieja, Z. (2009). Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth, Food Chemistry, 115, 994-998.
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
Food Engineering
Journal Section
Research Article
Authors
Hamza Alaşalvar
0000-0003-3000-7310
Türkiye
Publication Date
November 29, 2019
Submission Date
September 16, 2019
Acceptance Date
October 30, 2019
Published in Issue
Year 2019 Volume: 22