Research Article
BibTex RIS Cite

KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ DUT PESTİLLERİNİN BAZI FİZİKO-KİMYASAL, RENK, BİYOAKTİF VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Year 2022, Volume: 25 Issue: 4, 714 - 723, 03.12.2022

Okan Levent , Ferhat Yüksel

https://doi.org/10.17780/ksujes.1160294

Abstract

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-12 g/100g) karabuğday unları (Fagopyrum esculentum) ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fiziko-kimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Dut pestillerin protein içerikleri 5.87-6.89 g/100g aralığında değişmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma bulunmuştur (P<0.01). Karabuğday unu ilavesiyle dut pestillerinin viskozite içerikleri anlamlı oranda artmıştır (P<0.01). Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 3.95 ile 4.81 mg/kg aralığında tespit edilmiş ve karabuğday unu ilavesiyle anlamlı bir artma saptanmıştır (P<0.01). Maksimum Toplam fenolik madde içeriği E kodlu örnekte (1622.56 mg GAE/kg) bulunurken minimumu toplam fenolik madde içeriği ise A kodlu örnekte (936.22 mg GAE/kg) tespit edilmiştir. Genel olarak karabuğday ilavesi ile örneklerin duyusal skorlarında anlamlı bir artış belirlenmiştir (P<0.01). B Kodlu çalışma dizaynı (10 g/100g karabuğday unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada karabuğday unu kullanılarak çölyak hastalarına uygun, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilmiştir.

Keywords

dut pestili karabuğday unu biyoaktif HMF ve duyusal analiz

References

  • Anonim. (2000). TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili Türk standardı, Ankara.
  • AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
  • Baltacı, C., Ilyasoglu, H., Gundogdu, A., & Ucuncu, O. (2016). Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. International Journal of Food Properties, 19, 2761–2768. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1144612
  • Demirçeken, F. G. (2011). Gluten Enteropatisi: Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 15(1), 58-72.
  • Dizlek, H., Özer, M.S., İnanç, E., & Gül, H. (2009). Karabuğday’ın (Fagopyrum Esculentum Moench) bileşimi ve Gıda sanayiinde kullanım olanakları. GIDA, 34 (5), 317-324.
  • Ekşi, A., & Artık, N. (1984). Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9, 263-266.
  • Güler, B. (2019). Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gümüşhane 74s.
  • Kalkışım, Ö., & Özdemir, M. (2012). Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
  • Kara, O.O., & Küçüköner, E. (2019). Geleneksel Bir Meyve Çerezi: Pestil. Akademik Gıda, 17(2), 260-268.
  • Karabacak, A.Ö. (2021). Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Bursa 177s.
  • Karaca, E. (2019). Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi. Bayburt Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Bayburt 134s.
  • Kırmacı, H.A., Kuşcu, H., & Atasoy, F. (2014). Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18 (3), 48-59.
  • Kowalski, S., Mikulec, A., Mickowska, B., & Buksa, K. (2022). Nutritional properties and amino acid profile of buckwheat bread. Journal of Food Science and Technology, 59(8), 3020-3030. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05518-w
  • Köksel, H., Çetiner, B., & Şanal, T. (2015). Hububat Ürünleri ve Sağlığımızı Tehdit Eden Yanıltıcı İddialar. 9. Gıda Mühendisliği Kongresi (s. 12-13).
  • Kreft I., Fabjan N., & Yasumoto K. (2006). Rutin content in buckwheat (fagopyrum esculentum moench) food materials and products. Food Chemistry, 98, 508-512. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.081
  • Levent, O., & Yuksel, F. (2022). Effect of rice flour incorporation on some physicochemical, color, rheological, bioactive and sensory properties of a new pestil formulation: one factor design approach and optimization. Journal of Food Science and Technology, 59 (9), 3609–3618. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05367-7
  • Lucena APS., Nascimento RJB., Maciel JAC., Tavares JX., Barbosa FJM & Oliveira EJ. (2010). Antioxidant activity and phenolics contents of selected Brazilian wines. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 30-36. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.08.004
  • Singleon VL, Orthofer R., & Lamuela-Raventos RM. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 99: 152–178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
  • Talay, R. (2019). Goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi. Bayburt Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 105s.
  • Uysal, A., Günes, E., Aktümsel, A., & Durak, Y. (2014). A study on antioxidant and antimicrobial properties of hexane and water extracts from hyoscyamus reticulatus. Selcuk University Journal of Science and Faculty, 39, 21-29.
  • URL-2, (2022). https://tr.wikipedia.org/wiki/Fagopyrum_esculentum
  • Yavuz, B. (2019). Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 111s.
  • Yıldız, O. (2013). Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37, 762-771.
  • Yuksel, F., Gudelek, T., & Baltaci, C. (2017). Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. Internatıonal congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, (pp. 740), Konya/Turkey.
  • Yüksel, F., Yavuz, B., & Baltacı, C. (2020). Hindistan Cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerinin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. GÜFBED/GUSTIJ, 10 (1), 43-50.
  • Yüksel, F., Yavuz, B., & Baltacı, C. (2022). Some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of a pestil enriched with wheat, corn and potato flours: An optimization study based on simplex lattice mixture design. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100513.

Year 2022, Volume: 25 Issue: 4, 714 - 723, 03.12.2022

Okan Levent , Ferhat Yüksel

https://doi.org/10.17780/ksujes.1160294

Abstract

References

  • Anonim. (2000). TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili Türk standardı, Ankara.
  • AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
  • Baltacı, C., Ilyasoglu, H., Gundogdu, A., & Ucuncu, O. (2016). Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. International Journal of Food Properties, 19, 2761–2768. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1144612
  • Demirçeken, F. G. (2011). Gluten Enteropatisi: Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 15(1), 58-72.
  • Dizlek, H., Özer, M.S., İnanç, E., & Gül, H. (2009). Karabuğday’ın (Fagopyrum Esculentum Moench) bileşimi ve Gıda sanayiinde kullanım olanakları. GIDA, 34 (5), 317-324.
  • Ekşi, A., & Artık, N. (1984). Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9, 263-266.
  • Güler, B. (2019). Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gümüşhane 74s.
  • Kalkışım, Ö., & Özdemir, M. (2012). Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
  • Kara, O.O., & Küçüköner, E. (2019). Geleneksel Bir Meyve Çerezi: Pestil. Akademik Gıda, 17(2), 260-268.
  • Karabacak, A.Ö. (2021). Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Bursa 177s.
  • Karaca, E. (2019). Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi. Bayburt Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Bayburt 134s.
  • Kırmacı, H.A., Kuşcu, H., & Atasoy, F. (2014). Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18 (3), 48-59.
  • Kowalski, S., Mikulec, A., Mickowska, B., & Buksa, K. (2022). Nutritional properties and amino acid profile of buckwheat bread. Journal of Food Science and Technology, 59(8), 3020-3030. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05518-w
  • Köksel, H., Çetiner, B., & Şanal, T. (2015). Hububat Ürünleri ve Sağlığımızı Tehdit Eden Yanıltıcı İddialar. 9. Gıda Mühendisliği Kongresi (s. 12-13).
  • Kreft I., Fabjan N., & Yasumoto K. (2006). Rutin content in buckwheat (fagopyrum esculentum moench) food materials and products. Food Chemistry, 98, 508-512. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.081
  • Levent, O., & Yuksel, F. (2022). Effect of rice flour incorporation on some physicochemical, color, rheological, bioactive and sensory properties of a new pestil formulation: one factor design approach and optimization. Journal of Food Science and Technology, 59 (9), 3609–3618. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05367-7
  • Lucena APS., Nascimento RJB., Maciel JAC., Tavares JX., Barbosa FJM & Oliveira EJ. (2010). Antioxidant activity and phenolics contents of selected Brazilian wines. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 30-36. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.08.004
  • Singleon VL, Orthofer R., & Lamuela-Raventos RM. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 99: 152–178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
  • Talay, R. (2019). Goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi. Bayburt Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 105s.
  • Uysal, A., Günes, E., Aktümsel, A., & Durak, Y. (2014). A study on antioxidant and antimicrobial properties of hexane and water extracts from hyoscyamus reticulatus. Selcuk University Journal of Science and Faculty, 39, 21-29.
  • URL-2, (2022). https://tr.wikipedia.org/wiki/Fagopyrum_esculentum
  • Yavuz, B. (2019). Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 111s.
  • Yıldız, O. (2013). Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37, 762-771.
  • Yuksel, F., Gudelek, T., & Baltaci, C. (2017). Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. Internatıonal congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, (pp. 740), Konya/Turkey.
  • Yüksel, F., Yavuz, B., & Baltacı, C. (2020). Hindistan Cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerinin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. GÜFBED/GUSTIJ, 10 (1), 43-50.
  • Yüksel, F., Yavuz, B., & Baltacı, C. (2022). Some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of a pestil enriched with wheat, corn and potato flours: An optimization study based on simplex lattice mixture design. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100513.
There are 26 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Food Engineering
Journal Section Food Engineering
Authors

Okan Levent 0000-0003-0415-0308

Ferhat Yüksel 0000-0003-1995-9820

Publication Date December 3, 2022
Submission Date August 10, 2022
Published in Issue Year 2022Volume: 25 Issue: 4

Cite

APA Levent, O., & Yüksel, F. (2022). KARABUĞDAY (Fagopyrum esculentum) UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ DUT PESTİLLERİNİN BAZI FİZİKO-KİMYASAL, RENK, BİYOAKTİF VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 25(4), 714-723. https://doi.org/10.17780/ksujes.1160294
 Download Cover Image