KONVANSİYONEL VE MİKRODALGA İLE KURUTULMUŞ VİŞNE POSASI YAĞININ FİZİKOKİMYASAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

The aim of this study is to compare the oil quality by determining the physicochemical and functional properties of conventional or microwave-assisted dried sour cherry pomace, which constitutes the majority of sour cherry nectar production wastes. Fatty acid composition, iodine number, peroxide, saponification, acidity, color value and total phenolic content and antioxidant capacity of the oil extracted from sour cherry pomace were determined. Accordingly, monounsaturated fatty acids of sour cherry pomace oil constitute 52.88% of the oil. Almost all of this ratio (98%) is composed of oleic acid. The polyunsaturated fatty acid content of sour cherry pomace oil constitutes 31.02% of the total fatty acid composition. The highest percentage in this ratio belongs to linoleic acid (20.85%). Alpha-linolenic acid (ALA), one of the essential fatty acids and omega-3 fatty acids, was found at a rate of 7.14%. Heart-friendly eicosapentenoic acid (EPA), a derivative of this fatty acid, was found to be 3.03%. In addition, peroxide value was 6.68 mEq peroxide kg-1, acidity value was 9.73 mg KOH g-1, saponification value was 175.19 mg KOH g-1 and iodine number was 44.17 g iodine 100 g-1. Microwave-assisted drying did not cause a significant difference in fatty acid composition, but iodine, peroxide, saponification and a*, b* and ∆E* values were lower, while the total phenolic substance and antioxidant capacity were higher as functional properties

Bu çalışmanın amacı, vişne nektarı üretimi atıklarının büyük kısmını oluşturan ve konvansiyonel ya da mikrodalga destekli kurutulan vişne posasının fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerini belirleyerek yağ kalitesini karşılaştırmaktır. Vişne posasından ekstrakte edilen yağın yağ asidi kompozisyonu, iyot sayısı, peroksit, sabunlaşma, asitlik, renk değeri ve toplam fenolik içeriği ile antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Buna göre vişne posası yağının tekli doymamış yağ asitleri yağın %52,88’ini oluşturmaktadır. Bu oranın neredeyse tamamını (%98) oleik asit oluşturmaktadır. Vişne posası yağının çoklu doymamış yağ asidi içeriği ise toplam yağ asidi kompozisyonunun %31,02’sini oluşturmaktadır. Bu oran içinde en yüksek yüzde linoleik aside aittir (%20,85). Esansiyel yağ asitlerinden ve omega-3 yağ asitlerinden olan alfa-linolenik asit (ALA) %7,14 oranında bulunmuş. Bu yağ asidinin bir türevi olan kalp dostu eikosapentenoik asit (EPA) ise %3,03 oranında tespit edilmiştir. Ayrıca peroksit değeri 6,68 mEq peroksit kg-1, asitlik değeri 9,73 mg KOH g-1, sabunlaşma değeri 175,19 mg KOH g-1 ve iyot sayısı 44,17 g iyot 100 g-1 bulunmuştur. Mikrodalga destekli kurutma ise yağ asidi kompozisyonunda anlamlı farklılık meydana getirmezken iyot, peroksit, sabunlaşma ile a*, b* ve ∆E* değerlerinin daha düşük, fonksiyonel özellik olarak da toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitenin daha yüksek olmasını desteklemiştir.