HÜNNAP FENOLİK EKSTRAKTI İLAVESİNİN KEFİRLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE FİTOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Kader Tokatlı; Refia Esma Erken; Elif Güven; Moutessim Hassan Ziber

doi:10.17780/ksujes.1639749

EN TR

EFFECT OF JUJUBE PHENOLIC EXTRACT ADDITION ON KEFIRS SOME PHYSICOCHEMICAL AND PHYTOCHEMICAL PROPERTIES

Abstract

This study aimed to determine and compare some physicochemical, phytochemical and sensory properties of kefirs enriched with jujube phenolic extract. Jujube phenolic extract was added to kefirs produced using cow's milk and kefir yeast at different rates (0, 0.1 and 0.3%) and dry matter, pH, titratable acidity, serum separation, color (L*, a*, and b*), total phenolic substance and antioxidant capacity analyses of the produced kefirs were analyzed, and sensory analyses were performed. Addition of jujube phenolic extract to kefirs did not cause a significant change in pH and titratable acidity but caused a decrease in serum separation value. The increase in the concentration of jujube phenolic extract added to kefirs caused a decrease in a* values and an increase in b* values of the samples. Total phenolic substance amounts of kefirs varied between 126.89-152.44mgGAE/L and the addition of jujube phenolic extract provided an increase in the total phenolic substance amounts of the samples. The antioxidant activity values of kefirs were found to be 19.56-19.80mgTE/L by TEAC method and 40.14-72.08mgTE/L by FRAP method. While the addition of jujube phenolic extract did not cause a significant change in the antioxidant capacity values of kefir samples measured by TEAC, it caused a significant change in the antioxidant capacity values measured by FRAP. As a result of the sensory evaluation, the consistency, odor, appearance, and general acceptability values of kefirs were not found to be statistically different, and the increase in the concentration of jujube phenolic extract added to kefirs caused a decrease in the taste-flavor scores of the samples.

Keywords

HÜNNAP FENOLİK EKSTRAKTI İLAVESİNİN KEFİRLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE FİTOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada hünnap fenolik ekstraktı ile zenginleştirilen kefirlerin bazı fizikokimyasal, fitokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. İnek sütü ve kefir mayası kullanılarak üretilen kefirlere farklı oranlarda (%0, 0,1 ve 0,3) hünnap fenolik ekstraktı ilave edilmiş ve üretilen kefirlerin kuru madde, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri yapılmış ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kefirlere hünnap fenolik ekstraktı ilavesi pH ve titrasyon asitliğinde anlamlı bir değişim oluşturmamış, serum ayrılması değerinde azalma meydana getirmiştir. Kefirlere ilave edilen hünnap fenolik ekstraktı konsantrasyonundaki artış örneklerin a* değerlerinin düşmesine ve b* değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kefirlerin toplam fenolik madde miktarları 126,89-152,44 mgGAE/L arasında değişiklik göstermiş ve hünnap fenolik ekstraktı ilavesi örneklerin toplam fenolik madde miktarlarında atış sağlamıştır. Kefirlerin antioksidan aktivite değerleri ise TEAC yöntemi ile 19,56-19,80 mgTE/L ve FRAP yöntemi ile 40,14-72,08 mgTE/L olarak bulunmuştur. Hünnap fenolik ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin TEAC ile ölçülen antioksidan kapasite değerlerinde anlamlı bir değişim oluşturmazken FRAP ile ölçülen antioksidan kapasite değerlerinde anlamlı bir değişim meydana getirmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda kefirlerin kıvam, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak farklı bulunmamış, kefirlere ilave edilen hünnap fenolik ekstraktı konsantrasyonunun artması örneklerin tat-lezzet puanının düşmesine neden olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Proje Numarası

1919B012327094

Teşekkür

Bu çalışma Tübitak 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında (Proje no: 1919B012327094) desteklenmiştir.

Kaynakça

Albayrak, S., Sağdıç, O., & Aksoy, A. (2010). Bitkisel ürünlerin ve gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fen Bilimleri Dergisi, 26(4), 401-409.
Ambriz-Pérez, D. L., Leyva-López, N., Gutierrez-Grijalva, E. P., & Heredia, J. B. (2016). Phenolic compounds: Natural Alternative in Inflammation Treatment. A Review. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1131412.
Anonim. (2022). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2022/44, Resmi Gazete: 30.11.2022, sayı 32029.
AOAC. (1995). “Official Methods of Analysis of AOAC International”, 16th Ed.
AOAC. (1997). “Official Methods of Analysis of AOAC International”, 16th. Ed.
Ayçiçek, H. C., Esen, Z. N., Berktaş, S., & Çam, M. (2024). Turuncu Havuç (Daucus Carota L.) Karotenoidleri ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 14(3), 1290-1300.
Barazi, Ü. 2022. Mürverce zenginleştirilmiş fonksiyonel kefir üretimi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, (Yüksek lisans tezi), Denizli.
Barazi, Ü., & Arslan, S. (2024). Enhancement of Kefir Functionality by Adding Black Elderberry and Evaluation of its Quality During Storage. Food Science & Nutrition, 12(11), 9325-9339.

Bengi, S. (2022). Farklı Oranlarda Propolis İlave Edilmiş Kefirlerin Bazı Fizikokimyasal, Reolojik, Antioksidan, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), Burdur.
Benzie, I. F. F., Strain, J. J. (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay, Analytical Biochemistry, 239: 70-6.
Cemeroğlu, B., & Yemenicioğlu, A. (2001). Meyve ve Sebzelerin (Bileşimi), İşleme Teknolojisi. Ankara, 328s.
Cesur, H. (2014). Kurutulmuş Turunçgil Kabuklarının Kefirin Bazı Mikrobiyal, Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerine Etkisi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Ana Bilim Dalı (Yüksek lisans tezi), Balıkesir.
Coşkun, H., Albayrak, B., Helal, M., Dhyaa, S., & Öztürk, B. B. (2024). Zerdeçal Ekstraktı Kullanımının Kefirin Bazı Fizikokimyasal Özelliklerine Etkisi. Gıda, 49(6), 1062-1073.
Demir, B. (2020). Kuşburnu Marmelatı İlaveli Kefirin Depolama Süresince Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum.
Deveci, H. A., Nur, G., Ali Kırpık, M., Harmankaya, A., & Yıldız, Y. (2016). Fenolik Bileşik İçeren Bitkisel Antioksidanlar. Kafkas Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(1), 26-32.
Dündar, O. (2024). Polen Ekstraktıyla Üretilen Kefirlerin Depolama Süresince Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Bingöl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Arı ve Arı Ürünleri Ana Bilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), Bingöl.
Franke, S.I.R., Chless, K., Silveria, J.D., Robensam, G. (2004). Study of a Antioxidant and Mutajenic Activity of Different Orange Juices, Food Chemistry. 88: 45–55.
Goncu, B., Celikel, A., Guler-Akin, M. B., & Serdar Akin, M. (2017). Some Properties of Kefir Enriched with Apple and Lemon Fiber. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 67(3), 208-216.
Gürsoy, O., Kocatürk, K., Güler Dal, H.Ö., Yakalı, H.N., Yılmaz, Y., 2020. Physicochemical and Rheological Properties of Commercial Kefir Drinks. Akademik Gıda, 18(4), 375-381.
Kahraman, C. (2011). Production of Kefir From Bovine and Oat Milk Mixture. İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), İzmir.
Kamboj, A., Saluja, A. K., Kumar, M., & Atri, P. (2012). Antiviral Activity of Plant Polyphenols. J. Pharm. Res, 5(5), 2402-2412.
Kavas, İ., & Dalkılıç, Z. (2015). Bazı Hünnap Genotiplerinin Morfolojik, Fenolojik ve Pomolojik Özelliklerinin Belirlenmesi ve Melezleme Olanaklarının Araştırılması. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(1), 57-72.
Kulaksız Günaydı, Z. E. (2022). Meyveli Kefir Üretiminde Sükroz ile Birlikte Doğal ve Yapay Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Kalitesine Etkisi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, (Doktora tezi), Sakarya.
Küpcü, I. H. (2024). Geleneksel ve Güncel Yöntemlerle Hünnap Meyvesinden Fenolik Bileşenlerinin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu. Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı (Yüksek lisans tezi), Tokat.
Mutluer Yalçın, M. (2021). Havuç Lifi ile Zenginleştirilmiş Kefirin Bazı Özellikleri. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Şanlıurfa.
Otles, S., & Cagindi, O. (2003). Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan journal of nutrition, 2(2), 54-59.
Özkan, H. İ. (2017). Hünnap (Zizyphus Jujuba Mill.) Meyvesinin Bazı Biyokimyasal Bileşenleri ile Antibakteriyel, Hipoglisemik ve Total Antioksidan Aktivitesinin İncelenmesi. Balıkesir Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı (Yüksek lisans tezi), Balıkesir.
Raccach, M. (1984). The Antimicrobial Activity of Phenolic Antioxidants in Foods: A review 1. Journal of Food Safety, 6(3), 141-170.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant Activity Applying an İmproved ABTS Radical Cation Decolarization Assay, Free Radical Biology & Medicine. 26: 1231–7.
Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara.
Singh N, Kaur M, Sandhu KS. (2005). Physicochemical and Functional Properties of Freeze-Dried and Oven Dried Corn Gluten Meals. Drying Technology, 23: 975- 988.
Songun, E. G., (2016). İnülin Takviyesi ile Üretilmiş İnek-Keçi Sütü Kefirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim, (Yüksek Lisans Tezi), Balıkesir.
Şimşek, D. S. (2024). Kurutulmuş Soğan (Allium cepa L.) Kabuğu Ekstraktı Eklenmiş Kefirin Mikrobiyal ve Kimyasal Özelliklerinin Araştırılması. İstanbul Aydın Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Güvenliği ve Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul.
Tița, O., Constantinescu, M. A., Tița, M. A., Opruța, T. I., Dabija, A., Georgescu, C. (2022). Valorization on the Antioxidant Potential of Volatile Oils of Lavandula angustifolia Mill., Mentha piperita L. and Foeniculum vulgare L. in the Production of Kefir. Applied Sciences, 12(20), 10287.
Ülker, F. Z. (2023). Kereviz (Apium Graveolens Var. Rapaceum) İlavesinin Kefirlerin Mikrobiyolojik, Antioksidan ve Besinsel Özelliklerine Etkisi. Gümüşhane Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), Gümüşhane.
Wojdyło, A., Carbonell-Barrachina, Á. A., Legua, P., & Hernández, F. (2016). Phenolic composition, ascorbic acid content, and antioxidant capacity of Spanish jujube (Ziziphus jujube Mill.) fruits. Food chemistry, 201, 307-314.
Yaşa, F. (2016). Türkiye’de Yetiştirilen Hünnap Meyvesinin Bileşimi ve Meyvenin Kurutulması Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişimler (Yüksek lisans tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Yiğitvar, İ. (2023). Aloe Vera ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi ve Depolama Süresince Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, (Doktora Tezi), Malatya.
Zhang, H., Jiang, L., Ye, S., Ye, Y., & Ren, F. (2010). Systematic evaluation of antioxidant capacities of the ethanolic extract of different tissues of jujube (Ziziphus jujuba Mill.) from China. Food and chemical toxicology, 48(6), 1461-1465.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Kader Tokatlı ^*
0000-0002-3837-0248
Türkiye

Refia Esma Erken
0009-0009-7943-1711
Türkiye

Elif Güven
0009-0000-7763-7323
Türkiye

Moutessim Hassan Ziber
0009-0001-2578-7669
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

3 Haziran 2025

Gönderilme Tarihi

14 Şubat 2025

Kabul Tarihi

19 Mart 2025

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2025 Cilt: 28 Sayı: 2

DOI

https://doi.org/10.17780/ksujes.1639749

IZ

https://izlik.org/JA35UL84LE

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Tokatlı, K., Erken, R. E., Güven, E., & Ziber, M. H. (2025). HÜNNAP FENOLİK EKSTRAKTI İLAVESİNİN KEFİRLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE FİTOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 28(2), 914-922. https://doi.org/10.17780/ksujes.1639749