DOĞAL RENKLENDİRİCİLER İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ÇİPURA (Sparus aurata L., 1758) BALIĞI ETİNİN DUYUSAL, FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ İLE BAZI BESİN KOMPOZİSYONLARININ ARAŞTIRILMASI

Bengünur Çorapcı; Burak Doğru; Cansel Kalemci; Beyza Dündar

doi:10.17780/ksujes.1712352

EN TR

INVESTIGATION OF SENSORY, PHYSICAL PROPERTIES AND SOME NUTRITIONAL COMPOSITIONS OF SEA BREAM (Sparus aurata L., 1758) FISH MEAT ENRICHED WITH NATURAL COLORANTS

Abstract

In this study, it was aimed to determine the sensory, physical properties and some nutritional compositions of sea bream (Sparus aurata L., 1758) meat enriched with natural colorants. Three different groups were formed: control (C), spinach (S), and blackberry (B). The pH value was lower in blackberry fish balls compared to the other groups. No statistical difference was observed between the groups in terms of water activity values. The difference between L*, a* and b* values was statistically significant in all groups (p˂0,05). The differences in the nutritional composition values are insignificant, except for the ash content. The highest total amino acid content was found in the blackberry fish balls group, while the lowest was found in the spinach fish balls group (p˂0,05). K, Na and Mg were found to be the most abundant mineral substances in all groups. Spinach fish balls were the preferred group in terms of appearance, texture and color scores, while blackberry fish balls were preferred in terms of odor scores. As a result, addition of blackberry to sea bream meat increased the total amino acids, K, Na and Cr contents and positively affected the odor scores. It can be said that the addition of spinach positively affected consumer preferences in terms

Keywords

DOĞAL RENKLENDİRİCİLER İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ÇİPURA (Sparus aurata L., 1758) BALIĞI ETİNİN DUYUSAL, FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ İLE BAZI BESİN KOMPOZİSYONLARININ ARAŞTIRILMASI

Öz

Bu araştırmada doğal renklendiriciler ile zenginleştirilmiş çipura balığı (Sparus aurata Linnaeus, 1758) etinin duyusal, fiziksel özellikleri ile bazı besin kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol (K), ıspanaklı (I) ve böğürtlenli olmak üzere üç farklı grup oluşturulmuştur. pH değeri böğürtlenli balık toplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir. Su aktivitesi değerleri açısından gruplar arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir L*, a* ve b* değerleri arasındaki fark tüm gruplarda istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p˂0,05). Besin kompozisyonu değerleri arasındaki farklılık %kül miktarı hariç önemsizdir. Toplam aminoasit miktarı en yüksek grup böğürtlenli balık topları grubu iken, en düşük ise ıspanaklı balık topları grubu olarak bulunmuştur (p˂0,05). Tüm gruplarda en yüksek oranda bulunan mineral maddeler K, Na ve Mg olarak tespit edilmiştir. Görünüş, tekstür ve renk puanları açısından tercih edilen grup ıspanaklı balık topları olurken, koku puanları açısından böğürtlenli balık topları tercih edilmiştir. Sonuç olarak, çipura balığı etine böğürtlen ilave edilmesi toplam amino asit miktarı ile K, Na ve Cr miktarlarını artırırken, koku puanlarını olumlu etkilemiştir. Ispanak ilavesinin duyusal açıdan tüketici tercihlerini olumlu etkilediği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

Bu araştırma 2209/A TÜBİTAK Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı tarafından 1919B012321961 proje numarası ile desteklenmiştir.

Proje Numarası

TÜBİTAK 2209A 1919B012321961

Etik Beyan

Bu araştırma Sinop Üniversitesi İnsan Araştırmaları Etik Kurulu 2024/86 no'lu karar sayısına göre uygun bulunmuştur.

Teşekkür

Bu araştırma 2209/A TÜBİTAK Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı tarafından 1919B012321961 proje numarası ile desteklenmiştir.

Kaynakça

Algan Özkök, G., & Taştekin, A. (2021). Gastronomide gıda katkı maddeleri: Renklendiriciler. E. Çilesiz, ve E. Arıkan (Eds.), Turizm alanında güncel konular ve yaklaşımlar-2 içinde (ss. 190-220). Konya, Çizgi Kitabevi Yayınları.
Anonim (2023a). https://yemek.com/evde-gida-boyasi-hazirlama/ (Erişim: 31.10.2023).
Anonim (2023b). https://organikali.com/blog/organik-gida-boyasi-yapmi/(Erişim: 31.10.2023).
AOAC. (1980). Official Methods of Analysis. In: Horwitz W, editor. Animal Feed. 13th ed. USA; 125 pp.
AOAC. (1984). Officials Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington. D.C
Atar, H.H., & Alçiçek, Z. (2009). Su ürünleri tüketimi ve sağlık. TAF Preventive Medicine Bulletin, 8(2), 173-176.
Baydan, S., & Ceyhun Sezgin, A. (2021). Gıda sanayinde kullanılan katkı maddeleri ve sağlık ilişkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 527-542.
Blackburn, S. (1968). Amino acid determination: methods and techniques. M. Dekker.

Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method oftotal lipid extraction and purification.Canadian Journal of Biochemistry Physiology, 37(6), 911–917.
Ceyhun Sezgin, A., & Ayyıldız, S. (2019). Çocukların tükettiği atıştırmalık gıdalarda kullanılan renklendiricilere ilişkin bir araştırma. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 11(18), 879-888. https://doi.org/10.26466/opus.552795
Çetinkaya, T., Altay, F., & Ceylan, Z. (2021). Depolama süresince balıketi kalitesinde meydana gelen değişimlerin hızlı ve yenilikçi metotlarla belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(3), 2030-2040. https://doi.org/10.795957/jist.795957.
Çorapcı, B. (2021). Quality of black scorpionfısh (Scorpaena porcus, Linnaeus 1758) meat cooked in different cooking materials. Gıda, 46(6), 1415-1424. https://doi.org/10.15237/gida.GD21115.
Çorapcı, B., Köstekli, B., Eyüboğlu, A., & Kocatepe, D. (2020). The effect of different application methods of sumac (Rhus coriaria) and tarragon (Artemisia dracunculus) on some quality properties of marinated sea bream (Sparus aurata L., 1758). Journal of Food Processing and Preservation, 44(10), 1-15. https://doi.org/10.1111/jfpp.14751.
Demirağ, K. & Uysal, V. (2009). Renklendiriciler. T. Altuğ (Ed.), Gıda katkı maddeleri (s. 169-187), Sidas.
Dinç, M. (2007). Gıdalara katılan bazı suda çözünen sentetik boyaların belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 79s.
Drake, M. A., Watson, M. E., & Liu, Y. (2023). Sensory analysis and consumer preference: best practices. Annual Review of Food Science and Technology, 14, 427–48. https://doi.org/10.1146/annurev-food-060721-023619.
Dündar Kırıt, B., Sağol, S., Ağçam, E., & Akyıldız, A. (2023). Farklı kurutma yöntemlerinin böğürtlen kalite özellikleri üzerine etkileri ve kuruma kinetiği. Gıda, 48(1) 61-72. https://doi.org/10.15237/gida.GD22068.
Erkan, N., & Özden, Ö. (2007). Proximate composition and mineral contents in aqua cultured sea bass (Dicentrarchus labrax), sea bream (Sparus aurata) analyzed by ICP-MS. Food Chemistry, 102, 721–725. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.004.
Erkmen, O. (2010). Gıda mikrobiyolojisi. Ankara: Efil yayınevi. 552s. ISBN: 978-605-4334-02-5. Falch, E., Overrien, I., Solberg, C., & Slizyte, R. (2010). Composition and calories. In Seafood and seafood product analysis, Nollet, LML and Toldrá, F., eds, CRC Press, Florida. pp. 257-288.
Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., & Braghieri, A., (2013). Measurement of meat color using a computer vision system. Meat Science, 93, 111–118. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.08.010.
Gülyavuz H, & Ünlüsayın M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Isparta.
Howard, L. R., & Hager, T. J. (2007). Berry fruit phytochemicals. In Berry Fruit Value-Added Products for Health Promotion, 1st ed.; Zhao, Y., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 1, 73-104.
Karaağaç, Y., & Bellikçi Koyu, E. (2020). Viral enfeksiyonlarda vitaminler ve mineraller: Covıd-19 odağında bir derleme. İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 5(2), 165-173.
Kaya, T. B. (2019). Yaban mersini ekstraktı ilaveli sazan balığı (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758) köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, 54s.
Khemir, M., Besbes, N., Khemis, I. B., Di Bella, C., Lo Monaco, D., & Sadok, S. (2020). Determination of shelf-life of vacuum-packed sea bream (Sparus aurata) fillets using chitosan-microparticles-coating. CyTA - Journal of Food, 18(1), 51-60. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1696893.
Kocatepe, D., & Çorapcı, B. (2019). Academic studies in agriculture sciences. In Yılmaz, F.I., (Eds.), Renk ölçüm yöntemleri ve su ürünleri işleme teknolojisinde kullanımı (pp. 73-93). Cetinje, Montenegro, IVPE.
Küçükgülmez, A., Yanar, Y., Gelibolu, S., Dikel, Ç., & Gökçin, M. (2013). Color properties of gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets coated with shrimp chitosan. Journal of Applied Biological Sciences, 7(2), 68-70.
Ludorf, W., & Meyer, V. (1973). Fishe und fisherzeuge. Z.Auflage. Verlag Paul Parey In Berlin und Hamburg, 209-210.
McCAnn, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga- Barke, E., Warner, J. O., & Stevenson, J. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3 year old and 8-9 year old children in the community: a randomised, double –blinded, placebo-controlled trial. The Lancet, 370, 1560-67. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(07)61306-3.
Nesheim, M. C., & Yaktine, A. L. (2007). Seafood Choices. Balancing Benefits and Risks. Washington: The National Academies Press.
Okumuş, E. (2016). Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Sakarya, 165s.
Oleari, C. (2008), Misurare il colore (2nd ed.). Milano: Hoepli Editore (Chapters 2 and 6).
Özden, Ö., & Erkan, N. (2008). Comparison of biochemical composition of three aqua cultured fishes (Dicentrarchus labrax, Sparus aurata, Dentex dentex). International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7-8), 545-557. https://doi.org/10.1080/09637480701400729.
Özer, Ö. (2010). Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther, 1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti. Yüksek Lisans Tezi. Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Avlama İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Sinop, 122s.
Pateiro, M., Munekata, P. E. S., Dominquez, R., Wang, M., Barba, F. J., Bermudez, R., & Lorenzo, J. M. (2020). Nutritional profiling and the value of processing by-products from gilthead sea bream (Sparus aurata). Marine Drugs., 18, 101. https://doi.org/10.3390/md18020101.
Petrovic, M., Kresic, G., Zrncic, S., Oraic, D., Dzafic, N., & Pleadin, J. (2015). Influence of season and farming location on the quality parameters of sea bass (Dicentrarchus labrax) and sea bream (Sparus aurata). Italian Journal of Food Science, 27, 151-159. https://doi.org/10.14674/1120-1770/ijfs.v181.
Schiffman, S. S. (1975). Taste of nutrients: amino acids, vitamins, and fatty acids. Perception Psychology, 17(2), 140-146.
Sloane, C. (2022). Ispanakta bulunan bitki pigmentleri. https://www-sciencing-com.translate.goog/plant-pigments-found-in-spinach-12550803/? _x_tr_sl=en&_x_tr_tl=tr&_x_tr_hl=tr&_x_tr_pto=wa&_x_tr_hist=true (Erişim: 29.10.2025).
Spanou, A., Tzamarias, A. E., Ladakis, D., Koutinas, A., & Tsironi, T. (2024). In-package cold atmospheric plasma processing for shelf-life extension of gilthead seabream (Sparus aurata) fillets. Journal of Food Science, 89, 4714-4729. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17179.
Sultana, S., Rahman, M., Aovi, F. S., Jahan, F. I., Hossain, S., Brishti, S. A., Yamin, M., Ahmed, M., Rauf, A., & Sharma, R. (2023). Food color additives in hazardous consequences of human health: An overview. Current Topics in Medicinal Chemistry, 23(14), 1380-1393. https://doi.org/10.2174/1568026623666230117122433.
Taşni, B. (2017). Baraküda (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758), kupez (Boops boops Linnaeus, 1758), levrek (Dicentrarchus Labrax Linnaeus, 1758) ve çipuranın (Spaurus aurata Linnaeus, 1758) mevsimsel biyokimyasal özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. İskenderun Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay, 51 s.
Tayel, A. A., Almabady, N. A., Sorour, N. M., & Diab, A. M. (2018). Application of natural plant extracts as colorants, preservatives, and anti-listerial agents in processed fish products. Journal of Food Safety, 38, 12435. https://doi.org/10.1111/jfs.12435.
Tayel, A. A., Bahnasy, A. G., Mazrou, K. E., Alasmari, A., El-Rabey, H. A., Elboghashy, S. A., & Diab, A. M. (2021). Biopreservation and quality enhancement of fish surimi using colorant plant extracts. Journal of Food Quality, 2021, 6624565, https://doi.org/10.1155/2021/6624565.
TEPGE, (2022). Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü (TEPGE). Ürün Raporu Su Ürünleri. Yayın No: 355. 23 s.
Turan, H., Kaya, Y., & Sönmez, G. (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3), 505-508.
TÜİK, (2022). Su Ürünleri İstatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=97&locale=tr (Erişim: 20.07.2022)
Ünal Şengör G. F., Balaban, M. O., Topaloğlu, B., Ayvaz, Z., Ceylan, Z., & Doğruyol, H. (2019). Color assessment by different techniques of gilhead seabream (Sparus aurata) during cold storage. Food Science & Technology, 39(3), 696-703. https://doi.org/10.1590/fst.02018.
Ünal Şengör, F. G., Yıldız, M., Metin, Ö., Ofori-Mensah, S., & Ceylan, Z. (2025). Compositions of gilthead sea bream (Sparus aurata Linnaeus, 1758) from different culture systems. Aquaculture International, 33, 140. https://doi.org/10.1007/s10499-024-01735-6.
Yıldız, M. (2008). Mineral composition in fillets of sea bass (Dicentrarchus labrax) and sea bream (Sparus aurata): A comparison of cultured and wild fish. Journal of Applied Ichthyology, 24, 589–594. https://doi.org/10.1111/j.1439-0426.2008.01097.x.
York, R. K., & Sereda, L. M. (1994). Sensory assessment of quality in fish and seafoods. In, F. Shahidi and J.R. Botta (Eds.) Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality, Canada, 232-262p.
Yörük, N. G., & Danyer, E. (2016). Gıda katkı maddeleri genel bilgiler ve tanımlar. Türkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics, 2(2), 1-10.
Zebel, S. (2021). Farklı boyutlarda satışa sunulan yetiştiricilik ürünü çipura (Sparus aurata) ve levrek (Dicentrarchus labrax) türü balıkların besinsel kompozisyon açısından incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Giresun Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Giresun, 71s.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Bengünur Çorapcı ^*
0000-0002-1005-5406
Türkiye

Burak Doğru
0009-0004-3456-2535
Türkiye

Cansel Kalemci
0009-0000-5514-6718
Türkiye

Beyza Dündar
0009-0007-9772-7343
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

3 Aralık 2025

Gönderilme Tarihi

2 Haziran 2025

Kabul Tarihi

6 Kasım 2025

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2025 Cilt: 28 Sayı: 4

DOI

https://doi.org/10.17780/ksujes.1712352

IZ

https://izlik.org/JA98TC69CX

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Çorapcı, B., Doğru, B., Kalemci, C., & Dündar, B. (2025). DOĞAL RENKLENDİRİCİLER İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ÇİPURA (Sparus aurata L., 1758) BALIĞI ETİNİN DUYUSAL, FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ İLE BAZI BESİN KOMPOZİSYONLARININ ARAŞTIRILMASI. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 28(4), 2045-2055. https://doi.org/10.17780/ksujes.1712352