GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA 'DUYUSAL' TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)

Hasibe Bilici; Meryem Göksel Saraç

TR EN

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA 'DUYUSAL' TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)

Öz

Bu çalışmanın amacı, Yükseköğretim Kurulu (YÖK) Ulusal Tez Merkezi veri tabanında 2015–2025 yılları arasında Gıda Mühendisliği anabilim dalında hazırlanan ve başlığında “duyusal” anahtar kelimesi geçen lisansüstü tezleri (n=154) sistematik olarak incelemektir. Araştırma kapsamında; tezlerin yıllara ve üniversitelere göre dağılımı, üzerinde çalışılan gıda grupları ve kullanılan duyusal analiz metodolojileri analiz edilerek literatürün genel bir panoraması sunulmuştur. Bulgulara göre, lisansüstü çalışmaların 2019 yılında 36 adet (%23,4) ile zirve yaptığı saptanmıştır. Kurumsal bazda, Atatürk Üniversitesi’nin toplam tezlerin %9,15’ine (14 adet) ev sahipliği yaparak öne çıktığı görülmüştür. Ürün grupları incelendiğinde; yoğurdun (18 çalışma) en fazla tercih edilen materyal olduğu belirlenmiş; bunu sırasıyla kefir, tavuk eti, peynir, dondurma, kek, kırmızı et ürünleri, ekmek, süt ve ayran takip etmiştir. Metodolojik açıdan, tezlerin %44,81’inde puanlama skalası, %38,31’inde ise hedonik skala kullanıldığı sonucuna ulaşılmıştır. Panelist profilleri ele alındığında; 7 doktora ve 51 yüksek lisans tezinde eğitimli panelistlerin tercih edildiği, bir çalışmada ise güncel bir yaklaşım olan yapay zekâ temelli makine öğrenmesi modellemesinden yararlanıldığı tespit edilmiştir. Bu araştırma, Türkiye'deki duyusal analiz literatürüne bütüncül bir bakış sunarak mevcut durumu derlemenin yanı sıra; metodolojik eksiklikleri saptayarak gelecekteki araştırmalar için stratejik bir rehber teşkil etmeyi hedeflemektedir.

Anahtar Kelimeler

CONTENT ANALYSIS OF GRADUATE THESES ON 'SENSORY' THEMES IN THE FIELD OF FOOD ENGINEERING (2015-2025)

Öz

This study aimed to systematically examine the postgraduate theses (n=154) prepared in the Department of Food Engineering between 2015 and 2025, which are available in the Council of Higher Education (YÖK) National Thesis Center database and contain the keyword "sensory" in their titles. Within the scope of this research, a general panorama of the literature is presented by analyzing the distribution of theses by year and university, food groups studied, and sensory analysis methodologies employed. According to the findings, postgraduate studies peaked in 2019, with 36 theses (23.4%). On an institutional basis, Atatürk University stood out by hosting 9.15% (14 theses) of the total studies. When the product groups were analyzed, yogurt (18 studies) was the most preferred material, followed by kefir, chicken meat, cheese, ice cream, cake, red meat products, bread, milk, and ayran. From a methodological perspective, a scoring scale was used in 44.81% of the theses, while a hedonic scale was used in 38.31%. Regarding panelist profiles, trained panelists were preferred in seven doctoral and 51 master's theses, and one study utilized artificial intelligence-based machine learning modeling, which is a contemporary approach. This study aims to provide a holistic perspective on the sensory analysis literature in Türkiye by compiling existing studies, identifying methodological deficiencies, and serving as a strategic guide for future research.

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Aslan, İ., & Ser, G. (2022). Genelleştirilmiş Prokrustes analiz yöntemi: Duyusal veri üzerine bir uygulama. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 25, 270–278.
Bartoletti, R., & Corveleyn, X. (2025). An integrative cognitive model for multisensory design: benefits and risks of AI-personalization. Frontiers in Computer Science. 7, 1-13. https://doi.org/10.3389/fcomp.2025.1652537
Celep, B. (2019). Geleneksel ve mikrodalga ısıtmanın çeşitli sütlerden yapılan süt reçellerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkilerinin karşılaştırılması (Yüksek lisans tezi). YÖK Tez Merkezi, İstanbul.
Chen, L., Xia, C., Zhao, Z., Fu, H., & Chen, Y. (2024). AI-Driven Sensing Technology: Review. Sensors (Basel, Switzerland), 24(10), 2958. https://doi.org/10.3390/s24102958
Cosme, F., Rocha, T., Marques, C., Barroso, J., & Vilela, A. (2025). Innovative Approaches in Sensory Food Science: From Digital Tools to Virtual Reality. Applied Sciences. 15(8), 4538. https://doi.org/10.3390/app15084538
Davarci, F., Turan, D., Ozcelik, B., & Poncelet, D. (2017). The influence of solution viscosities and surface tension on calcium-alginate microbead formation using dripping technique. Food Hydrocolloids, 62, 119–127. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.029
Drake, M., Watson, M., & Liu, Y. (2023). Sensory Analysis and Consumer Preference: Best Practices. Annual Review of Food Science and Technology, 14, 427-448. https://doi.org/10.1146/annurev-food-060721-023619
Drake, M. A., Drake, S., Bodyfelt, F., Clark, S., & Costello, M. (2009). History of sensory analysis. In S. Clark, M. Costello, M. A. Drake, & F. Bodyfelt (Eds.), The sensory evaluation of dairy products (pp. 1–6). Springer Science & Business Media.

Helmefalk, M., Eklund, A., & Akhshik, A. (2025). Integrating sensory marketing with artificial intelligence in hospitality: a future research agenda. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 37(13),149-168. https://doi.org/10.1108/ijchm-10-2024-1560
Erdem, N. (2023). Bisküvilerde şeker azaltmanın duyusal analiz temelli incelenmesi (Yüksek lisans tezi). YÖK Tez Merkezi, Ankara.
Gorham, L., Rumble, J., & Holt, J. (2015). The Impact of Local: Exploring Availability and Location on Food Buying Decisions. Journal of Applied Communications, 99(4). https://doi.org/10.4148/1051-0834.1046
Göksel Saraç, M., Dedebaş, T., Hastaoğlu, E., & Arslan, E. (2022). Influence of using scarlet runner bean flour on the production and physicochemical, textural, and sensorial properties of vegan cakes: WASPAS-SWARA techniques. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100489. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100489
Güner, K. G. (2015). Çeşitli aromatik bitkilerin, meyve kurutmada küf-maya gelişimi, fonksiyonel ve duyusal özelliklere etkileri (Doktora tezi). YÖK Tez Merkezi, Tekirdağ.
Hamacher, K., & Buchkremer, R. (2022). The Application of Artificial Intelligence to Automate Sensory Assessments Combining Pretrained Transformers with Word Embedding Based on the Online Sensory Marketing Index. Computers, 11(129). https://doi.org/10.3390/computers11090129
Hastaoğlu, E., Göksel Saraç, M., Taşçı, Ş., & Can, Ö. P. (2024). Effect of psyllium powder on the organoleptic properties of gluten-free bread roll: application Simple Additive Weighting (SAW) method. International Journal of Food Science and Technology, 59(11), 8551-8560. https://doi.org/10.1111/ijfs.17335
Huang, C., Zhang, Z., Mao, B., & Yao, X. (2023). An Overview of Artificial Intelligence Ethics. IEEE Transactions on Artificial Intelligence, 4, 799-819. https://doi.org/10.1109/tai.2022.3194503
Livingstone, K., Lamb, K., Abbott, G., Worsley, T., & McNaughton, S. (2020). Ranking of meal preferences and interactions with demographic characteristics: a discrete choice experiment in young adults. The International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 17. https://doi.org/10.1186/s12966-020-01059-7
Marque, C., Pensé-Lhéritier, A., & Bacle, I. (2022). Sensory methods for cosmetics evaluation. Nonfood Sensory Practices, 169-196. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-821939-3.00012-9
Marques, C., Correia, E., Dinis, L., & Vilela, A. (2022). An Overview of Sensory Characterization Techniques: From Classical Descriptive Analysis to the Emergence of Novel Profiling Methods. Foods, 11. https://doi.org/10.3390/foods11030255
Mihafu, F., Issa, J., & Kamiyango, M. (2020). Implication of Sensory Evaluation and Quality Assessment in Food Product Development: A Review. Current Research in Nutrition and Food Science Journal 8, 3. https://doi.org/10.12944/crnfsj.8.3.03
Mutlu, D. (2018). Çeşitli üretim yöntemlerinin mısır çerezinin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi (Yüksek lisans tezi). YÖK Tez Merkezi, Karaman.
Nizamlıoğlu, N. M. (2015). Kavurma ve depolama koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi (Doktora tezi). YÖK Tez Merkezi, Denizli.
Nunes, C., Ribeiro, M., De Carvalho, T., Ferreira, D., De Oliveira, L., & Pinheiro, A. (2023). Artificial intelligence in sensory and consumer studies of food products. Current Opinion in Food Science, 50, 101002. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101002
Onoğlu, T. A., & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş Medya Ltd. Şti.
Öztürk, H. İ. (2022). Kardinal üzümü, napolyon kirazı, mürdüm eriği, kivi ve şeftali meyvelerinden doğal fermantasyonla sirke üretim potansiyeli: Fizikokimyasal ve duyusal özellikler. Akademik Gıda, 20(1), 54–62. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1097836
Rodrigues, S., Dias, L., & Teixeira, A. (2024). Emerging Methods for the Evaluation of Sensory Quality of Food: Technology at Service. Current Food Science and Technology Reports, 2, 77 - 90. https://doi.org/10.1007/s43555-024-00019-7
Shori, A. B. (2017). Microencapsulation Improved Probiotics Survival During Gastric Transit. HAYATI Journal of Biosciences, 24(1), 1–5. https://doi.org/10.1016/j.hjb.2016.12.008
Sun, T., Feng, B., Huo, J., Xiao, Y., Wang, W., Peng, J., ... & Liu, L. (2024). Artificial Intelligence Meets Flexible Sensors: Emerging Smart Flexible Sensing Systems Driven by Machine Learning and Artificial Synapses. Nano-Micro Letters, 16. https://doi.org/10.1007/s40820-023-01235-x
Şirin, P. (2019). Düşük şekerli elma marmelatının reolojik, dokusal, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). YÖK Tez Merkezi, İzmir.
Tian, C., Cho, Y., Song, Y., Park, S., Kim, I., & Cho, S. (2025). Integration of AI with artificial sensory systems for multidimensional intelligent augmentation. International Journal of Extreme Manufacturing, 7(4), 042002. https://doi.org/10.1088/2631-7990/adbd98
Varela, P., & Ares, G. (2012). Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International, 48, 893-908. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.06.037
Vargas, A., De Moura, A., Deliza, R., & Cunha, L. (2021). The Role of Local Seasonal Foods in Enhancing Sustainable Food Consumption: A Systematic Literature Review. Foods, 10 (9), 2206. https://doi.org/10.3390/foods10092206
Wallnoefer, L., Riefler, P., & Meixner, O. (2021). What Drives the Choice of Local Seasonal Food? Analysis of the Importance of Different Key Motives. Foods, 10(11), 2715. https://doi.org/10.3390/foods10112715
Wilkins, J. (1996). Seasonality, Food Origin, and Food Preference: A Comparison between Food Cooperative Members and Nonmembers. Journal of Nutrition Education, 28, 329-337. https://doi.org/10.1016/s0022-3182(96)70122-x
Yücel, N. (2025). Aronya (Aronia melanocarpa) ve maça (Camellia sinensis)’nın bitter çikolatanın bazı fizikokimyasal özelliklerine etkileri ve duyusal parametrelerinin yapay zekâ ile tahminlenmesi (Yüksek lisans tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.
Zeng, X., Ruan, D., & Koehl, L. (2008). Intelligent sensory evaluation: Concepts, implementations, and applications. Mathematics and Computers in Simulation, 77, 443-452. https://doi.org/10.1016/j.matcom.2007.11.013

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Gıda Mühendisliği

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Hasibe Bilici
0009-0008-9503-1323
Türkiye

Meryem Göksel Saraç ^*
0000-0002-8190-2406
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

3 Haziran 2026

Gönderilme Tarihi

8 Mart 2026

Kabul Tarihi

8 Mayıs 2026

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2026 Cilt: 29 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA97PE32NY

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Bilici, H., & Göksel Saraç, M. (2026). GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 29(2), 964-974. https://izlik.org/JA97PE32NY

AMA

1.Bilici H, Göksel Saraç M. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2026;29(2):964-974. https://izlik.org/JA97PE32NY

Chicago

Bilici, Hasibe, ve Meryem Göksel Saraç. 2026. “GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)”. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 29 (2): 964-74. https://izlik.org/JA97PE32NY.

EndNote

Bilici H, Göksel Saraç M (01 Haziran 2026) GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 29 2 964–974.

IEEE

[1]H. Bilici ve M. Göksel Saraç, “GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)”, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 29, sy 2, ss. 964–974, Haz. 2026, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA97PE32NY

ISNAD

Bilici, Hasibe - Göksel Saraç, Meryem. “GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)”. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 29/2 (01 Haziran 2026): 964-974. https://izlik.org/JA97PE32NY.

JAMA

1.Bilici H, Göksel Saraç M. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2026;29:964–974.

MLA

Bilici, Hasibe, ve Meryem Göksel Saraç. “GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025)”. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 29, sy 2, Haziran 2026, ss. 964-7, https://izlik.org/JA97PE32NY.

Vancouver

1.Hasibe Bilici, Meryem Göksel Saraç. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA ’DUYUSAL’ TEMALI LİSANSÜSTÜ TEZLERİN İÇERİK ANALİZİ (2015-2025). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi [Internet]. 01 Haziran 2026;29(2):964-7. Erişim adresi: https://izlik.org/JA97PE32NY