VEGAN KEFİRLERDE MEYVE KAYNAKLI KARBONHİDRATLARIN FERMENTASYON PERFORMANSI VE MİKROBİYAL STABİLİTE ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Bu çalışmanın temel amacı, meyve kaynaklı karbonhidrat mevcudiyetinin bitkisel süt ikameleriyle üretilen vegan kefirlerin fermentasyon performansı ve mikrobiyal stabilitesi üzerindeki etkilerini değerlendirmektir. Araştırma kapsamında, ceviz ve badem sütü matrisleri farklı oranlarda (%0, 10, 20, 30 ve 40) Trabzon hurması ile zenginleştirilerek vegan kefir kültürüyle fermente edilmiştir. Süreç boyunca pH ve titrasyon asitliği değişimleri izlenmiş; 14 günlük depolama süresince (1., 7. ve 14. günler) laktik asit bakterileri ve maya gelişimi ile probiyotik canlılık oranları analiz edilmiştir. Bulgular, meyve ilavesinin artmasıyla birlikte pH değerlerinde 4,95’ten 3,84’e anlamlı bir düşüş, titrasyon asitliğinde ise %0,095’ten %0,313’e belirgin bir artış olduğunu göstermiştir. Asidifikasyon hızının özellikle depolamanın ilk haftasında yoğunlaştığı saptanmıştır. Mikroorganizma sayıları meyve oranıyla paralel artış göstererek LAB düzeylerinde 11-12 log kob/mL seviyelerine ulaşmıştır. Tüm örneklerde probiyotik canlılığı, depolama sonunda dahi terapötik eşik değer olan 10⁶ kob/mL’nin üzerinde kalmıştır. Sonuçlar, meyve kaynaklı karbonhidratların vegan sistemlerde fermentasyonu teşvik ettiğini ancak mikrobiyal stabiliteyi korumak için optimum karbonhidrat düzeyinin belirlenmesinin kritik olduğunu ortaya koymaktadır.

The primary aim of this study is to evaluate the effects of fruit-derived carbohydrates on the fermentation performance and microbial stability of vegan kefirs produced from plant-based milk alternatives. Within the scope of the research, walnut and almond milk matrices were enriched with Trabzon persimmon at different concentrations (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) and fermented using a vegan kefir culture. Changes in pH and titratable acidity were monitored throughout the process; while lactic acid bacteria, yeast growth, and probiotic viability were analysed during 14 days of storage (on days 1, 7 and 14). The findings showed a significant decrease in pH values from 4.95 to 3.84 and an increase in titratable acidity from 0.095% to 0.313% with increasing fruit concentration. Acidification was particularly intense during the first week of storage. Microorganism counts increased in parallel with fruit concentration, reaching 11–12 log CFU/mL for LAB. In all samples, probiotic viability remained above the therapeutic threshold of 10⁶ CFU/mL even at the end of storage. The results demonstrate that fruit-derived carbohydrates promote fermentation in vegan systems while indicating the importance of determining the optimal carbohydrate level for maintaining microbial stability.