Peynir Üretiminde Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamaları

Peynir üretimi süt endüstrisinde çok önemli bir yere sahiptir. Tüketici talebi doğrultusunda piyasaya sürülen peynir, çeşit ve nitelikler açısından sürekli geliştirilmektedir. Lezzet farkını
oluşturan uygulamaların başında ısıl işlem teknikleri gelmektedir. Son yıllarda süt ürünlerinin termal yöntemlerle işlenmesinde karşılaşılan olumsuzluklar nedeniyle ısısal olmayan yöntemler üzerindeki çalışmalar hız kazanmıştır. Bu yöntemlerden biri de yaygın uygulama alanı bulan yüksek hidrostatik basınçtır. Yüksek hidrostatik basınç uygulaması katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000MPa basınca maruz bırakılmasıyla uygulanan, gıdayı güvenli kılan ve raf ömrünü arttıran bir metottur. Sütün sıcaklık, pH ve çevresel faktörlerden etkilenmesi nedeniyle işlemede belirli normların uygulanması gerekmektedir. Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin peynir üretimindeki en önemli avantajları peynir verimini arttırması, raf ömrünü uzatması ve soğuk depolamada oluşan yağ kristalizasyonuyla peynirin olgunlaştırılmasına katkı sağlamasıdır. Çalışmanın amacı peynir üretiminde yüksek hidrostatik basınç uygulamalarının temellerini, sistem kurgusu ve ekipmanlarını, uygulamanın avantaj ve dezavantajlarını güncel literatür ışığında ele almaktır.

Cheese manufacturing plays an important role in milk industry. Diversity and properties of different cheese products continuously change depending on consumer demand. Differences in sensoral properties originate mainly from thermal processing techniques. Recent studies focus on non-thermal techniques due to deteriorative changes caused by thermal processing techniques. High hydrostatic pressure application is one of the most commonly used non-thermal processes. High hydrostatic pressure application is a technique where pressure of 100 to 1000MPa is applied onto solid or liquid food product with or without packing providing both safety and longer shelf-life. Pre-defined processing norms are required in milk processing due to the effects of temperature, pH and environmental factors. The most important advantages of high hydrostatic pressure application in cheese manufacturing are increase in cheese efficiency, shelf-life and cheese maturation due to oil cristallization  during cold storage. The aim of the study is to give brief information from recent literature on fundamentals of high hydrostatic pressure applications in cheese making, system configuration, equipments and possible advantages and disadvantages of the application.