YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI
Öz
Çalışmamızda
besinsel lif içeriği yüksek, protein, yağ gibi besin maddelerince zengin yulaf
ezmesi belirli oranlarda yöresel Maraş tarhanasına ilave edilerek hem yeni bir
ürün elde etmek hem de yulafın insan beslenmesinde kullanımına yeni bir
alternatif geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel Maraş tarhanasına
dövme yerine yulaf ezmesinden % 10, % 20, % 30, % 40 ve % 50 oranlarında ilave
edilmiştir. Yulaf ezmesi katkılı tarhanalar aynı koşullarda üretilen kontrol
Maraş tarhanası örneği ile fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan
karşılaştırılmıştır. Bu araştırma
sonucunda yulaf ezmesinin geleneksel Maraş tarhanasının kimyasal ve duyusal
özelliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Tarhana üretiminde
kullanılacak en uygun yulaf ezmesi oranlarının % 40 ve % 50 olduğu
belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Maraş tarhana traditional food fermented food dietary fiber oat
Kaynakça
- Referans 1 Akbaş, Ş., Coşkun, H., 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Değerlendirme, Bolu, Türkiye, 9. Gıda Kongresi, 703-706.Referans 2 Boyacıoğlu, D., 1994, Geçmişte Ve Günümüzde Gıda Biyoteknolojisi Uygulamaları, II.Gıda Mühendisliği Kongresi, Gaziantep, s194.Referans 3 Campell-Platt, G., 1994. Fermente Foods a World Perspective, Food Resarch İnternational, 27:253-257.
Öz
In this study, oatmeal which is rich in nutritional
compounds such as protein, fat, dietary fiber, were added to the Maras tarhana
(Soup with Dried Yoghurt) for the replacement of wheat, as a new product and an
alternative of oat use on human nutrition. For this purpose, oatmeal was added
to the traditional Maras tarhana at 10%, 20%, 30%, 40% and 50%, and changes in
the physical, chemical and organoleptic properties were examined in comparison
to the traditional Maras tarhana produced from wheat. As a result of this
research, it was found that the ash, fat, protein and cellulose contents
increased with the addition of oatmeal, Hunter L values decreased, indicating
reduction in the lightness, and Hunter a values increased, indicating increase
in the redness. The oatmeal addition affected the organoleptic characteristics
of the traditional Maras tarhana positively. It was been determined that the
most suitable ratio of oatmeal to be used in tarhana production were 40% and
50%.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Referans 1 Akbaş, Ş., Coşkun, H., 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Değerlendirme, Bolu, Türkiye, 9. Gıda Kongresi, 703-706.Referans 2 Boyacıoğlu, D., 1994, Geçmişte Ve Günümüzde Gıda Biyoteknolojisi Uygulamaları, II.Gıda Mühendisliği Kongresi, Gaziantep, s194.Referans 3 Campell-Platt, G., 1994. Fermente Foods a World Perspective, Food Resarch İnternational, 27:253-257.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | İngilizce |
|---|---|
| Konular | Gıda Mühendisliği |
| Bölüm | Araştırma Makalesi |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 29 Kasım 2019 |
| Gönderilme Tarihi | 20 Temmuz 2019 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019Cilt: 22 - Özel Sayı |
