Çalışmada ohmik ve suda haşlama ön işlemlerinin limon dilimlerinin konvektif kurutulmasındaki potansiyeli kıyaslamalı olarak araştırılmıştır. Limon numuneleri ohmik (60, 130, 200V/cm, 80°C) ve suda (95°C) olmak üzere iki farklı teknikle haşlanarak konvektif kurutucuda 60°C’de kurutulmuştur. Ön işlemlerin başarısı örneklerin renk, su aktivitesi, yığın yoğunluğu ve rehidrasyon kapasitesi ile değerlendirilmiştir. Ohmik haşlamanın suda haşlamaya kıyasla haşlama süresini önemli ölçüde azalttığı, kurutma hızını arttırdığı ve ohmik haşlanan örneklerin suda haşlamaya kıyasla daha düşük su aktivitesine sahip olduğu tespit edilmiştir. Voltaj artışı örneklerin L* değerinin artmasına ve b* değerinin azalmasına sebep olmuştur. Ohmik haşlamanın yığın yoğunluğunu azalttığı ve rehidrasyon kapasitesini arttırdığı ayrıca yüksek voltaj değerinin (200V/cm) büzülmeye sebep olduğu belirlenmiştir.
KSU Gıda Mühendisliği Bölümü
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Gıda Mühendisliği |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 3 Mart 2022 |
Gönderilme Tarihi | 10 Aralık 2021 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022Cilt: 25 Sayı: 1 |