Bu çalışmada hünnap fenolik ekstraktı ile zenginleştirilen kefirlerin bazı fizikokimyasal, fitokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. İnek sütü ve kefir mayası kullanılarak üretilen kefirlere farklı oranlarda (%0, 0,1 ve 0,3) hünnap fenolik ekstraktı ilave edilmiş ve üretilen kefirlerin kuru madde, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri yapılmış ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kefirlere hünnap fenolik ekstraktı ilavesi pH ve titrasyon asitliğinde anlamlı bir değişim oluşturmamış, serum ayrılması değerinde azalma meydana getirmiştir. Kefirlere ilave edilen hünnap fenolik ekstraktı konsantrasyonundaki artış örneklerin a* değerlerinin düşmesine ve b* değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kefirlerin toplam fenolik madde miktarları 126,89-152,44 mgGAE/L arasında değişiklik göstermiş ve hünnap fenolik ekstraktı ilavesi örneklerin toplam fenolik madde miktarlarında atış sağlamıştır. Kefirlerin antioksidan aktivite değerleri ise TEAC yöntemi ile 19,56-19,80 mgTE/L ve FRAP yöntemi ile 40,14-72,08 mgTE/L olarak bulunmuştur. Hünnap fenolik ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin TEAC ile ölçülen antioksidan kapasite değerlerinde anlamlı bir değişim oluşturmazken FRAP ile ölçülen antioksidan kapasite değerlerinde anlamlı bir değişim meydana getirmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda kefirlerin kıvam, koku, görünüş ve genel kabul edilebilirlik değerleri istatistiksel olarak farklı bulunmamış, kefirlere ilave edilen hünnap fenolik ekstraktı konsantrasyonunun artması örneklerin tat-lezzet puanının düşmesine neden olmuştur.
1919B012327094
Bu çalışma Tübitak 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında (Proje no: 1919B012327094) desteklenmiştir.
This study aimed to determine and compare some physicochemical, phytochemical and sensory properties of kefirs enriched with jujube phenolic extract. Jujube phenolic extract was added to kefirs produced using cow's milk and kefir yeast at different rates (0, 0.1 and 0.3%) and dry matter, pH, titratable acidity, serum separation, color (L*, a*, and b*), total phenolic substance and antioxidant capacity analyses of the produced kefirs were analyzed, and sensory analyses were performed. Addition of jujube phenolic extract to kefirs did not cause a significant change in pH and titratable acidity but caused a decrease in serum separation value. The increase in the concentration of jujube phenolic extract added to kefirs caused a decrease in a* values and an increase in b* values of the samples. Total phenolic substance amounts of kefirs varied between 126.89-152.44mgGAE/L and the addition of jujube phenolic extract provided an increase in the total phenolic substance amounts of the samples. The antioxidant activity values of kefirs were found to be 19.56-19.80mgTE/L by TEAC method and 40.14-72.08mgTE/L by FRAP method. While the addition of jujube phenolic extract did not cause a significant change in the antioxidant capacity values of kefir samples measured by TEAC, it caused a significant change in the antioxidant capacity values measured by FRAP. As a result of the sensory evaluation, the consistency, odor, appearance, and general acceptability values of kefirs were not found to be statistically different, and the increase in the concentration of jujube phenolic extract added to kefirs caused a decrease in the taste-flavor scores of the samples.
1919B012327094
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Gıda Mühendisliği |
Yazarlar | |
Proje Numarası | 1919B012327094 |
Yayımlanma Tarihi | 3 Haziran 2025 |
Gönderilme Tarihi | 14 Şubat 2025 |
Kabul Tarihi | 19 Mart 2025 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2025Cilt: 28 Sayı: 2 |