Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt starter kültüründen üç farklı
konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi
gerçekleştirilmiştir. Üretilen yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana üretiminde
önemli bir ara proses olan fermentasyon aşamasında süreye bağlı olarak hamurlarının
pH, laktoz ve laktik asit değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının
yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları
üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir
(p>0,05). Kültürlerin ve fermentasyon sürelerin etkisi ise önemli
bulunmuştur (p<0,05). Yoğurtların pH, asitlik ve laktoz değerleri; sırasıyla
3,79-4,10; %0,91-%1,39 ve %6,54-%8,14 aralığındadır. Hamurların Fermentasyon
sonunda pH değerleri 3,66-4,30 aralığında bulunmuştur. Hamurların başlangıçta
laktoz değerleri 2.21-2.83 iken son fermentasyon sürecinde 1.10-2.56’ya
düşmüştür. Tüm hamurların asitlik değerleri süre artıkça önemli derecede
artmıştır (p<0.05). kurutma işleminden sonra tarhanaların laktik asit, pH ve
laktoz değerleri sırasıyla 1.91-3.64, 3.85-4.20 ve 3.47-10.99 aralığında
bulunmuştur.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Gıda Mühendisliği |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 5 Nisan 2019 |
Gönderilme Tarihi | 25 Haziran 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019Cilt: 22 Sayı: 1 |